Французы
говорят, что сама Афродита ежедневно готовила буайбес для своего мужа
Гефеста. На Земле, однако, тоже готовят этот рыбный суп. В особенных
случаях, конечно.
Буайбес
– это очень густой питательный суп из рыбы. Он быстро насыщает и
восстанавливает силы, может помогать в случае похмелья. Правильный
буайбес получается довольно дорогим блюдом, потому что обязательно
готовится из нескольких сортов свежей морской рыбы. Для него берут,
например, морского петуха, пикшу, дораду, морского черта, часто
добавляют креветки или гребешки.
В России буайбес еще называют марсельской ухой, но готовят буайбес
совсем не так, как русскую уху. Для ухи обыкновенно отваривают рыбу, и
к ней добавляют овощи. В буайбес же овощи обжаривают, протушивают, и
только затем варят вместе с рыбой. Бульон перетирают в пюре и наливают
в высокие тарелки, а рыбу подают отдельно. Интересно, что картофель
добавляют в буайбес только в Тулоне, классический же марсельский
буайбес – без картошки. К буайбес обязательно подают обжаренные багеты
и чесночный соус «руй». Руй – это подобие майонеза с чесноком, и можно
в крайнем случае приготовить его на основе обыкновенного майонеза.
Вот один из многочисленных вариантов марсельской ухи.
2 кг рыбы разных сортов, 2 луковицы, 1-2 дольки чеснока, лука-шалот,
4 крупных помидора, растительное масло, сладкий красный перец, 2
лавровых листа, 2-3 веточки тимьяна, 5 веточек петрушки, 200 мл сухого
вина, апельсиновая цедра.
Начинаем с обжаривания репчатого лука в масле, добавляем к нему
очищенные помидоры, лук-шалот, красный перец, петрушку, шафран,
сельдерей, чеснок, тимьян и апельсиновую цедру. Несколько минут
протушиваем до мягкости. Добавляем нарезанную крупными кусками рыбу,
аккуратно заливаем водой так, чтобы рыба ею покрылась. Варим около 15
минут. Затем отделяем рыбу, бульон процеживаем, овощи перетираем через
сито или измельчаем в блендере. В готовый бульон добавляем белое вино и
по вкусу – черный перец.
Осталось только созвать гостей на торжественный пряный буайбес.
Источник:
