Что такое "правильный шашлык"?

29 апреля 2009

Источник aif

Опубликовал Kot

Первый выезд за город – это не только лопата и грядки, но и обязательный вечерний шашлык – любимая пища дачников и походников

Давным-давно,

когда на земле еще жили мамонты, люди поняли, что эти гиганты могут

быть чрезвычайно нежными. Если, конечно, обжарить их на костре. Так и

появился первый шашлык. Со временем мода на это блюдо не прошла.

Отважные мушкетеры и коварные гвардейцы с удовольствием нанизывали

отбитых в неравной борьбе с мирными жителями каплунов на шомполы от

своих мушкетов и использовали трофеи как доппаек к скудному армейскому

рациону. Искусные охотники с Дикого Запада, выследив хитрого опоссума,

не могли побороть чувство голода и жарили тушку прямо в лесу, чтобы не

делиться добычей c домочадцами. Мудрые бояре в перерывах между думскими

заседаниями перекусывали верчеными, то есть жареными на вертеле,

заячьими почками. Да и в замученных офисной жизнью и бензиновыми

выхлопами клерках время от времени все же просыпается первобытная тяга

к жаренному на костре куску мяса. Ведь, нанизывая на шампур телячью

вырезку или свиную шейку, каждый мужчина чувствует себя настоящим.

Сплошные калории?

А

вот женщины относятся к шашлыку с некоторой долей предубеждения,

считая, что он нанесет непоправимый ущерб их фигуре. Но на самом деле

шашлык в этом плане далеко не так страшен, как, скажем, какой-нибудь

гуляш или азу. Во-первых, жарится он без масла, а значит, и без лишних

калорий. А во-вторых, пока вы поворачиваете шампур над углями, жир из

мяса вытапливается, и ваша свинина или баранина становится практически

постной. А потому стандартная порция шашлыка содержит примерно 200-300

ккал, а это в два раза меньше, чем в стандартном куске торта или в 100

г сырокопченой колбасы.

Так что лишние калории – отнюдь не

главная опасность, которая подстерегает любителей пикников. Гораздо

больший вред их здоровью могут нанести канцерогены – особые вещества,

образующиеся в процессе обжаривания мяса на открытом огне. Считается,

что эти вещества могут быть причиной злокачественных опухолей. Впрочем,

есть управа и на канцерогены. Они «боятся» кислых маринадов. А потому

не зыбывайте тщательно вымачивать мясо в уксусе, соке или вине, это

поможет вам обезопасить себя не только от канцерогенов, но и от

банального отравления – микробы тоже не слишком жалуют кислую среду.

Лучшим гарниром к шашлыку станет морская капуста, а запивать готовое

мясо нужно вовсе не пивом и даже не красным вином, а чаем или

грейпфрутовым соком. Эти «аксессуары» сводят на нет вредное воздействие

канцерогенов.

Кефир или уксус?

Теоретически шашлыком может

стать все что угодно – овощи, сосиски, рыба, но все-таки классический

шашлык готовят из мяса. А самый классический – из шейки молодого

барашка. Правда, молодые барашки нынче редкость, поэтому вы вполне

можете заменить их свининой, курицей или телятиной. А вот говядину в

качестве «сырья» лучше не использовать – шашлык получится жестким,

сколько бы вы ни выдерживали его в маринаде. Кстати, от последнего во

многом зависит вкус приготовленного блюда. Самый простой вариант

маринада – слегка разбавленный водой уксус. Но настоящие гурманы

уверены, что уксус забивает вкус мяса, а если немного не рассчитать со

временем и дать шашлыку перестоять в уксусном маринаде, мясо станет

жестким и волокнистым. Лучшими признаны такие сочетания:

• Для птицы – кефир или вино.
• Для свинины и телятины – вино, любой кислый сок или простокваша.
• Для баранины – вино или кислый сок.

Откуда дровишки

Еще одна важная составляющая вкусного

шашлыка – правильно подобранные дрова. Кавказские аксакалы считают, что

хороший шашлык может получиться, только если положить в мангал сухую

виноградную лозу или, в крайнем случае, дрова из саксаула. Увы, ни то

ни другое в наших широтах не растет, поэтому придется ограничиться тем,

что под рукой. Только не стоит жарить шашлык на дровах из ели, сосны,

пихты или тополя. Содержащаяся в этих деревьях смола может запросто

испортить вкус мяса.

А если любите живую природу или просто не

хотите возиться с дровами, возьмите готовый уголь. Существуют две

основные разновидности угля – рассыпной (продается в бумажных пакетах

по 3-5 кг) и в брикетах. Знатоки считают: для того чтобы блюдо

получилось ароматным, нужно использовать только рассыпной уголь.

Правда, готовить на нем несколько сложнее – из-за того, что размер

кусков угля неодинаков, огонь горит неравномерно.

Что касается

«сырья» для готового угля, то большого разнообразия вы не встретите – в

магазинах без труда можно найти только березовые и дубовые угольки.

Первые горят жарче, поэтому приготовленные на них блюда обладают

хрустящей корочкой, вторые горят дольше и подойдут, когда нужно

приготовить еду для большой компании.

Особый аромат блюдам

можно придать, если добавить к готовому углю немного стружки ольхи,

яблони или вишни. Ольха идеальна для рыбных блюд, яблоня подойдет для

шашлыка из свинины или баранины, а вишня – для курицы и другой птицы.

Кстати

В

Китае некоторое время существовала изощренная пытка: человека,

осужденного на смерть, заключали в темницу и кормили только мясом. Так

как в мясе содержится большое количество белков и отсутствует

клетчатка, пища в желудке практически не переваривается. Поэтому

заключенный через некоторое время умирал. Так что не забывайте заедать

шашлык свежими овощами – в них полезной клетчатки хоть отбавляй.

Интересно

Среди некоторых африканских племен популярен шашлык из летучих мышей или змей.

Шашлычные советы

>> Идеальное расстояние между шашлыком и тлеющими углями – 15 см.

>> Перед тем как нанизывать мясо, смажьте шампуры или решетку

растительным маслом и нагрейте на огне. Тогда мясо будет легко

сниматься.

>> Укладывайте шампуры плотно друг к другу.

Огонь будет гореть слабее, дыма будет больше, а значит, мясо получится

ароматным и равномерно прожарится.

>> Не маринуйте мясо в алюминиевой посуде. Только в стеклянной, эмалированной или глиняной.

Коротко

В переводе с азербайджанского слово «шашлык» означает «жареный на вертеле».

Личное мнение

Елена Яковлева:

–

Если я планирую принять участие в каком-нибудь мероприятии, где мне

нужно хорошо выглядеть, то берусь за свою фигуру и сажаю себя на диету.

Скорее это не совсем диета, просто отказываюсь от мучного и сладкого.

Но ни в коем случае не морю себя голодом и не истязаю, потом это может

плачевно сказаться на самочувствии и здоровье. Если уж мне захочется

съесть конфетку, я ею полакомлюсь. Но только одну, не больше.

Рецепты

Из свинины

2 кг свинины, 5 луковиц, 1 ч. ложка черного перца, соль, 1 стакан белого вина.

Мясо

нарезать одинаковыми кусками среднего размера, сложить в посуду,

посолить, добавить молотый черный перец и хорошо перемешать. Затем

положить в кастрюлю с мясом нарезанный кольцами репчатый лук, влить

вино и еще раз перемешать. Накрыть посуду крышкой и поставить в

прохладное место на 4 часа. Нанизать куски мяса на шампуры и жарить над

раскаленными углями.

Из телятины

700 г телятины, 200 г сала, лимон, 4 дольки чеснока, соль и перец по вкусу.

Нарезать

телятину кусочками, слегка отбить, посолить, поперчить, натереть

толченым чесноком, сбрызнуть соком лимона и оставить в эмалированной

посуде в холодном месте на 5 часов. Затем на куски мяса положить

нарезанное маленькими кусочками сало, свернуть мясо рулетиком и

скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры и жарить над

горящими углями до готовности, постоянно поворачивая и сбрызгивая

разведенным в воде соком лимона.

Из курицы

3 кг курицы, ?0,5 л кефира средней жирности, 1 головка чеснока, ?3 луковицы, соль, перец.

Курицу

нарезать порционными кусочками и выложить в кастрюлю, туда же влить

кефир, добавить измельченный чеснок, нарезанный кольцами лук, добавить

соль и перец по вкусу, все тщательно размешать. Через 2 часа шашлык

можно жарить.