Насколько грибы опасны, как не напороться на несъедобного двойника и
не проще ли купить пару килограммов «выращенных в неволе» шампиньонов?
Размельчи!
У грибов — репутация «второго мяса». Вегетарианцы и люди, соблюдающие
посты, убеждены: только грибы способны компенсировать недостаток белка
в их рационе.
— Грибы действительно содержат много белка (в белых грибах —
до 4,6%), — подтверждает Елена Терёшина, д. б. н.,
завлабораторией Российского геронтологического научно-клинического
центра. — Но по степени усвояемости они стоят на последнем
месте после мяса, рыбы и растительных продуктов. Перед употреблением
грибы нужно тщательно измельчить. В них содержится хитин, из которого,
в частности, сделан твёрдый покров насекомых и панцири членистоногих.
Поэтому людям со слабым желудочно-кишечным трактом грибные блюда
противопоказаны. Так же, как и детям.
Грибные войны
В принципе осень действительно самое подходящее время для сбора
грибов. Но бдительность при этом терять не надо! наблюдения показывают,
что в засушливую погоду грибы концентрируют больше вредных веществ, чем
в прохладную и дождливую. Каждый год жертвами «грибной войны» в России
становятся тысячи человек. Специалисты считают, что 99% людей… просто
не умеют отличать съедобные грибы от ядовитых. Также существуют
обстоятельства, при которых изначально съедобные грибы становятся
отравой.
— Грибы неслучайно называют санитарами леса, —
рассказывает Максим Дьяков, сотрудник кафедры энтомологии
биофакультета МГУ. — Они как губка впитывают всю гадость
из окружающей среды.
Проверка временем
— Отравление грибами — самое отсроченное во времени, — рассказывает Игорь
Сенкевич, врач-токсиколог высшей категории ЦРБ № 6. — Скрытый
период отравления, к примеру, бледной поганкой может достигать
18-24 часов.
— На каждый организм грибы действуют
по-разному, — предостерегает Максим Дьяков. — Существует категория так
называемых условно съедобных грибов — свинушек, горькушек и т. п. В
Польше было проведено исследование, которое показало, что 30% всех жертв
«грибной войны» травятся именно этими грибами. Токсины этих грибов
откладываются в организме человека постепенно, и, когда накапливается
критическая масса, отравление может наступить от одной порции свинушек.
В то время как человек, ранее не «злоупотреблявший», будет от того же
блюда чувствовать себя как огурчик.
Где прячутся?
— Грибы практически не встречаются в густой и высокой траве, тёмных
и заболоченных местах, ольшанике и густом орешнике, а также на солнечных
полянках, — рассказывает Максим Дьяков. — В прохладную погоду грибы
растут на возвышенности, вдали от деревьев, а в сухую — жмутся поближе
к стволам.
Кружение по лесу по душе не каждому. Не проще ли
покупать грибы в магазинах? Чем отличаются лесные грибы от искусственно
выращенных?
— По составу и те и другие грибы одинаковы, —
утверждает Максим Дьяков. — Однако в неволе разводят не те грибы,
которые вкуснее и питательнее, а те, что неприхотливее. Самые ценные
грибы — белые, подберёзовики, подосиновики — в свежем виде в магазинах
не продаются.
Основные правила безопасности
✔ Нельзя собирать грибы в городе, вдоль трасс и железнодорожных
магистралей, вблизи опасных производств и т. д.
✔ Обходите
стороной съедобные грибы, растущие рядом с ядовитыми, — есть опасность,
что их споры смешались.
✔ Помните, что грибы — крайне
скоропортящийся продукт. После 12 часов хранения на открытом воздухе они
становятся ядовитыми. Обрабатывать урожай нужно сразу же в день сборки,
съедать — в день обработки. Оставлять на потом можно только
бланшированные грибы.
✔ Безопасными считаются грибы, растущие
на деревьях, — вешенки, опята, а самыми опасными — те, что вылезли
на почве.
✔ Не собирайте червивых грибов. Они, как правило, —
переростки, в них полным ходом идут процессы разложения. А самые
безопасные грибы — молодые, не успевшие пропитаться всякой гадостью.
