Ольга Лебедева
 |
 |
Поднос
с едой в Японии часто напоминает обрамление изысканной картины:
разнокалиберные мисочки и плошки — это ее образы и сюжеты, а кушанья —
разноцветные мазки краски. Вот уж неслучайно японскую кухню называют
искусством создания натюрморта на тарелке!
Японские повара всегда
стремятся сохранить натуральный вид и вкус продуктов, чтобы даже после
приготовления те остались самими собой. И если, как пишет знаток Японии
итальянец Фоско Мараини, «китайская еда — это приобщение к
человеческому искусству (как получается этот необыкновенный соус? чем
были эти странные шарики в первоначальном виде?), если западная еда —
это приобщение к человеческой власти (побольше! поплотнее! эти орудия
войны — ножи, вилки!), то японская еда — это приобщение к природе
(корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба); а количество
отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства
отвращения».
Очень важно не только то, что человек ест, но и как
он ест. И тут японцы проявляют удивительный эстетизм! Изысканно
оформленное блюдо благотворно действует на того, кто собирается его
съесть. Ведь так приятно сесть за красиво сервированный стол и
наслаждаться видом блюд, которые напоминают настоящие произведения
искусства, — они повышают настроение и отвлекают от забот! Однако они
приглашают не только любоваться ими, но и принять участие в особом
творчестве. В японской кухне нет первых и вторых блюд, нет строгих
правил, предписывающих, что есть сначала, а что потом, — «можно
свободно чередовать глоток супа, горстку риса, щепотку овощейѕ —
замечает Ролан Барт, — собирая щепотки, вы сами, таким образом, творите
то, что едите».
 |
 |
Подобно
японскому поэту, который в трех строках не-пременно должен выразить
время года, японский повар стремится подчеркнуть в блюде сезонность.
Летом, в жаркие дни, белая холодная лапша оформляется красными листьями
периллы, это дарит ощущение прохлады и возбуждает аппетит. Осенью блюда
украшают багряными листьями клена и сосновыми иглами, цветами
хризантемы, а овощи нарезают в форме кленовых листьев. Из тыквы, из
кусочков моркови и редьки создают ирисы и розы, и они выглядят как
живые! «Японский повар — резчик по рыбе или овощам! Именно нож — его
главный инструмент, как резец — у скульптора», — пишет Всеволод
Овчинников.
Соответствие блюд сезону важно так же, как их
приготовление. Сезонность — это, прежде всего, использование продуктов
в то время года, когда они особенно вкусны. Например, нежные,
хрустящие, с приятным ароматом рост-ки бамбука — примета блюд весеннего
сезона, корень лотоса — осеннего.
В сервировке стола тоже нет
ничего случайного. Еда красиво раскладывается на тарелочках разного
размера, на блюдцах, в чашечках. В Японии высоко ценится красота
пустого пространства, и тарелки никогда не заполняются до краев.
Используется и красота контраста: на столе искусно сочетаются круглая и
квадратная посуда, длинная и короткая, большая и маленькая. Круглая
пища подается в квадратных емкостях и наоборот. Все уравновешивает все,
создавая ощущение гармонии и стабильности.
 |
«Однажды
я был приглашен на чайную церемонию, где нам подали суп мисо. Я и до
этого времени ел этот суп, но когда я увидел его поданным при слабом
свете свечей в лакированных темных чашках, то этот густой суп цвета
красной глины приобрел какую-то особенную глубину и очень аппетитный
вид. Да и отваренный рис ласкает взор и возбуждает аппетит только
тогда, когда он наложен в черную лакированную кадушечку», — пишет
классик японской литературы Танидзаки Дзюньитиро.
Осенью и зимой
на стол ставятся мисочки с мелкими камушками, в них установлены
красочные соломенные или бумажные зонтики — они напоминают о стихии,
бушующей за окном, и о том, как японский крестьянин прячется под зонтом
в ненастье. Это напоминание о переменах погоды и о недолговечности
всего сущего настраивает на особый лад: человек освобождается от власти
суеты, задумывается о вечном, приближаясь к природе. Японцы не утеряли
связь с тем, что растет, течет, дует и вдохновляет, и, оставаясь
чуткими и внимательными, умеют увидеть во всем этом глубокий смысл.
Универсальной
приправой в Японии служит адзи-но-мото, что переводится как «корень
вкуса». Его назначение — усиливать вкусовые особенности продукта.
Благодаря ему бульон становится более наваристым, а квашеная редька —
более ядреной. Пожалуй, «корень вкуса» — символ всего японского
искусства, ведь оно призвано максимально полно раскрыть суть, особую
красоту каждой вещи, каждого человека, каждого мгновения жизни.
