Что мы знаем о шампанском? Кто придумал это
удивительное вино? Как оно рождается? Как правильно выбрать из
предлагаемого разнообразия видов?
История шампанского
насчитывает около 300 лет. Первое упоминание о нем относится к 1722
году. В книге Жана Годино из Реймса утверждается: «Вот уже больше 20
лет французы сходят с ума по игристым винам. Поэтому многие
виноторговцы испытывают все средства, чтобы сделать свои вина шипучими».
Изобретателем
шампанского считается Дом Пьер Периньон, монах-бенедиктинец из
аббатства Отвильер, расположенного на берегу Марны, в самом сердце
провинции Шампань. Дом Периньон был прекрасным виноградарем и
талантливым виноделом, имел отменный вкус и хорошо знал возможности
всех окрестных виноградников. Он умел получать из черного винограда
замечательные белые вина. Но главное, именно Дому Периньону
приписывается изобретение технологии получения шампанских вин. Весь
секрет состоял в правильном и гармоничном соединении красного и белого
винограда из нескольких виноградников, а также в добавлении
специального тиражного ликера — смеси сахара, дрожжей и вина, без
которого шампанизация была бы невозможна. К тому времени уже была
изобретена корковая пробка, плотно запирающая бутылку. Такая пробка в
сочетании с бутылкой из более толстого стекла была способна выдержать
напор газов, образующихся при созревании шампанского. Дом Периньон смог
создать вино, которое обладало превосходным качеством и красиво играло
в бокале. Имя скромного монаха ныне носит одна из лучших марок
шампанского, изготавливаемая ограниченным тиражом.
Быстро
завоевав популярность во Франции, шампанское начало распространяться по
всему миру. Оно стало воплощением роскоши и веселья. Особую
популярность оно приобрело у представителей искусства и аристократии.
Появился обычай крестить корабли именно шампанским, разбивая бутылку о
форштевень нового судна. Чествование победителей, премьеры, юбилеи...
И, конечно, вокруг такого вина возникло много историй — подлинных и
очень похожих на легенды.
В 1815 году, когда войска союзников
победили Наполеона и покорили Францию, мадам Клико сообщили, что в ее
погребах хозяйничают русские. На это вдова спокойно ответила: «Русские
пьют мое вино? Пусть. Они заплатят... потом!» И она оказалась права —
шампанское «Вдова Клико» стало самым популярным в России XIX века.
Или
история, связанная с Александром II и вином знаменитого Дома
шампанского — Луи Редерер. В 1876 году царь попросил как-то особенно
выделить его любимую марку. И в ответ Дом выпустил специальную марку
«Кюве дю Цар», обладающую поистине царским вкусом: тонким и интригующим
одновременно. А когда Александр II решил, что такое вино должно
храниться в специальных хрустальных бутылках, марку переименовали в
«Кристалл». Стоит заметить, что требования к качеству «Кристалла» в
наше время остались такими же, как в те времена, когда вино
поставлялось на стол русскому царю.
Известно выражение
премьер-министра Великобритании Уинстона Черчилля: «Я не могу жить без
шампанского. При победе я заслужил его, а при поражении я нуждаюсь в
нем». Излюбленной маркой Черчилля было вино Поль Роже 1928 и 1931
годов. В 1952 году Черчилль попросил Дом Поля Роже зарезервировать для
него всю партию брюта 1947 года (а это несколько тысяч бутылок!), чтобы
пить его до конца жизни. Просьба премьер-министра была исполнена. А с
1984 года Поль Роже производит шампанское, которое носит имя «Кюве сэр
Уинстон Черчилль».
Игристые вина стали производить не только в других провинциях Франции, но и в Испании, в Италии и даже в России.
В
1878 году князь Лев Сергеевич Голицын приобрел земли в Крыму, в Новом
Свете, где разбил виноградники и начал выращивать более 600 сортов
винограда. После почти 10 лет упорной работы, в 1889 году, князь
Голицын уже выступает как один из лучших экспертов на Всемирной
выставке вин в Париже. А в 1899 году произведенное им шампанское там
же, в Париже, удостаивается «Гран При» — главной премии года. Завод
«Новый Свет» и поныне производит одно из лучших шампанских вин.
В
1927 году во Франции был принят закон, раз и навсегда строго
определяющий границы винодельческого региона площадью около 36450
гектаров между городом Реймсом на севере и рекой Сеной на юге. И до сих
пор носить гордое имя «шампанское» могут вина, произведенные только в
этом регионе.
А как же игристые вина, произведенные в других областях Франции, в других странах? А как же наше любимое «Советское Шампанское»?
Прежде
чем ответить на эти вопросы, давайте вкратце познакомимся с тем, как
делают шампанское. Существует два способа. Первый — тот самый, что
берет начало от Дома Периньона.
Для производства настоящего
французского шампанского используется красный виноград сортов Пино Нуар
и Менье, а из белых виноградов — Шардонне, плоды которых собирают
только вручную. Виноград быстро отжимают и сливают в специальные
цистерны или бочки для первичного брожения. Там будущее вино содержится
до следующей весны. Затем к нему добавляют тиражный ликер и немного
вина предыдущего урожая, чтобы поддержать преемственность. Если урожай
был очень хорош, разрешается не смешивать новое вино со старым, а
делать так называемое «милезиме» — вино урожая одного года, очень
высокого качества. Вино разливают по бутылкам и помещают на созревание
в подвалы, высеченные в меловых холмах. В вине начинается новое
брожение, сахар превращается в спирт, а образующийся при этом
углекислый газ растворяется в вине, делая его игристым, сверкающим.
Здесь после 3–5-летнего хранения вино начинают готовить к продаже.
Бутылки устанавливаются в специальные штативы и каждый день
поворачивают каждую из тысяч бутылок на строго определенный угол, чтобы
осадок внутри был везде одинаковым. После одного или нескольких месяцев
такого переворачивания, в зависимости от требуемого качества, бутылки
постепенно переводят в положение пробкой вниз. И на пробке собирается
осадок, который затем удаляют. Шампанское готово!
Все эти
операции производятся в строгом соответствии с целым сводом специальных
правил и законов, которые прошли проверку в течение почти трех столетий.
Так
делают то самое французское шампанское, по которому сходят с ума
знатоки и ценители. Среди лучших марок можно отметить вина Дома Крюг,
«Кристалл» Луи Редерера, «RD», Шампанского Дома Боланже, «Гранд Дам»,
Дома «Вдова Клико». В Крыму таким классическим способом шампанское
производят только на заводе «Новый Свет», на Кавказе — в Абрау-Дюрсо, а
еще в Молдове («Криково») и на Артемовском заводе шампанских вин.
Однако
и за рубежом, и у нас, в России, давно известен другой способ —
ускоренный. При нем второе брожение производится не в бутылках, а в
специальных резервуарах — акротофорах. И шампанское готово в них уже
через месяц. По классическому же способу минимальный срок — 9–10
месяцев, а для лучших марок — до 10 лет.
По ускоренной технологии
делают все «Советское Шампанское», среди которого стоит отметить
продукцию Московского комбината шампанских вин и завода «Корнет».
Сравнивать
вина, полученные этими двумя способами, не стоит. Это все равно, что
сравнивать молотый кофе и растворимый. Долгие годы работы с вином и
колоссальный труд, затраченный на каждую бутылку, отражаются в
существенной разнице в цене, и это — заслуженная разница. Бутылка
«Вдовы Клико», например, в 50 раз дороже бутылки «Советского
Шампанского». Но и то, и другое имеет свой рынок и своего покупателя.
И при выборе важно не забывать, что в создании любого вина сложились и дополнили друг друга усилия Природы и труд многих людей.
Право
выбора той или иной марки остается за читателем. Напомню лишь несколько
правил подготовки и подачи вина, соблюдение которых позволит выявить
лучшие качества любого шампанского.
Во-первых, в зависимости от процента содержания сахара шампанское подразделяется на пять видов. Брют (очень сухое) и сухое шампанское являются прекрасным аперитивом, т. е. вином, подаваемым в начале трапезы для возбуждения аппетита. Полусухое шампанское может сопровождать целый обед и хорошо сочетается с рыбными блюдами и блюдами из птицы и дичи. А полусладкое и сладкое шампанское подается в конце к фруктам, мороженому и сладким блюдам.
Во-вторых,
чтобы шампанское проявило свой вкус и характер, его надо правильно
охладить — до 8–10°С. Классический способ таков: на дно специального
ведерка кладется лед. В него ставится бутылка и обсыпается льдом до
верха, а затем наливается холодная вода почти до краев. Там вино
охлаждается примерно 20–30 минут.
В-третьих, шампанское надо
правильно открыть — так, чтобы пробка не выстрелила. Для этого держите
бутылку под углом 45° от себя. Аккуратно снимите проволочку,
поддерживая пробку. Причем пробку держите левой рукой, а правой рукой
за донышко поворачивайте бутылку. Лишний газ потихонечку выпускают из
бутылки и только потом с легким хлопком извлекают пробку.
В-четвертых,
бокалы для шампанского также можно предварительно охладить. Чтобы вино
не проливалось через край, наклоните бокал — и наливайте шампанское.
С Новым годом!
