Женщины просто не выносят, когда их кто-то начинает учить готовить. А зря...
Существуют секретные приёмы готовки, делающие блюда полезнее, а иногда ещё и вкуснее.
Вот последнее открытие в области кухонных наук. Вы как готовите
морковку? Режете на дольки, а потом заправляете ею суп или другие
блюда? А вот и неправильно. «Профессор кислых щей»
из Университета Ньюкасла Кристен Брандт советует варить морковку целой
и только потом её резать. Он провёл серьёзные исследования с
привлечением точнейших химических анализаторов и выяснил, что, если
морковку порезать кружками перед варкой, полезнейшего противоракового
вещества фалкаринола в ней остаётся на 25% меньше, чем в целиком
сваренном корнеплоде.
Уверен, что многие хозяйки начнут возражать против
этого метода готовки: мол, такая морковь хуже на вкус. Не верьте им,
уже известный вам «академик кухонных наук» опроверг это заявление. Он
привлёк 100 дегустаторов, которые слепым методом оценивали результаты
эксперимента. С огромным преимуществом - 80 против 20 - победила
цельноварёная морковь.
Чистить будем?
Свои результаты учёный объясняет так, что и домохозяйке понятно: «Если
морковь нарезать, прежде чем варить, площадь её поверхности,
контактирующая с водой, становится намного больше, и, следовательно,
так теряется больше питательных и вкусовых веществ по сравнению с тем,
когда она варится целой».
Допускаю, что логика этого объяснения кому-то
покажется в чём-то уже знакомой. Например, многие хозяйки знают, что
картофель лучше варить «в мундире» - его кожица снижает выход полезного
калия в кипящую воду. Но ещё лучше картофель запекать в духовке. И при
этом неважен «принцип целостности»: клубни можно порезать дольками,
только не надо их чистить - запечённая кожица очень неплоха на вкус.
«Принцип целостности» в принципе не универсален, многие дары природы лучше перед готовкой порезать, и чем мельче, тем лучше.
Если в блюде есть чеснок, всегда начинайте готовить с него: зубчики
мелко нашинкуйте и забудьте про них минут на 10-20, пока колдуете с
другими ингредиентами. В это время под действием кислорода и фермента,
вышедшего из разрушенных клеток, активно происходит биосинтез аллицина
- самого полезного компонента чеснока с мощным противораковым
действием. Обогащённый чеснок добавляйте в салаты и другие блюда в
последнюю очередь. Точно так же поступайте и с луком, он содержит
вещества, очень близкие по составу чесночным. И знайте, что менее
полезным считается «сладкий» лук. Больше всего противораковых веществ в
«злом» - именно они заставляют вас плакать во время резки луковицы.
Капуста тоже содержит не само лекарство, а его полуфабрикат. Активным
он становится под действием ферментов, выходящих из клеток, превращаясь
в группу веществ со сложным названием изотиоцианаты. Они-то и обладают
мощным противораковым действием. Хорошо известна их защита в отношении
рака груди у женщин. С этой болезнью и капустой связан так называемый
«польский парадокс». В Польше эта болезнь встречается реже, чем во
многих других странах. Но когда польки эмигрируют в США, они начинают
болеть раком груди так же часто, как и американки. Всё дело в квашеной
капусте: когда она квасится, в ней образуются изотиоцианаты. В США
такую капусту запрещено продавать, как и многие знаменитые сыры,
которые делают из свежего непастеризованного молока. Там такие продукты
считаются опасными, и американцам их можно делать только, как у нас
самогон, для личного пользования, но не на продажу.
В солянке, голубцах и щах капуста не столь полезна. Для
них используют свежую крупно порезанную капусту, в которой этих веществ
и так мало. Плюс они разрушаются при высокой температуре. Поэтому
старайтесь готовить капусту на пару (это относится ко всем капустам -
цветной, брокколи и т. д.). А ещё лучше нарезать листья тонкими
стрелками, помять их, чтобы они пустили сок, и выдержать минут 15-20.
Потом сделайте из них салат. И даже если вы подвергнете такую
«подготовленную» капусту температурной обработке, она всё равно будет
полезнее обычной.
Свежие помидоры станут ещё полезнее, если вы их порежете и припустите на сковороде.
Очень хорошо превратить их в нечто похожее на пюре или пасту. Так лучше
усваивается ликопен. Это ещё одно вещество с мощным противораковым
действием. Особенно хорошо изучена его активность против рака простаты,
но, по сути, ликопен универсален. К тому же он очень полезен для
сосудов и сердца.
Александр Мельников
Статья из номера АИФ
