В Китае трапеза начинается с восхитительного чая. Им же и заканчивается. Все что посерединке — и есть китайская кухня. Трудно себе представить, что какую-то из национальных кухонь не волновала бы проблема внешнего вида и вкусовых качеств ее блюд. Но в китайской кулинарии мастерство придания им идеальных цвета и вида (сэ), аромата (сян) и вкуса (вэй) возведено в ранг культа. А еда, соответственно — целый ритуал. Успех в этом достигается благодаря особым способам нарезки, подбору контрастной цветовой гаммы ингредиентов в блюде, множеству различных приемов тепловой обработки и добавлению специфических приправ.
Китайскую кухню часто сравнивают с японской, что, вопреки расхожему мнению, да-а-леко не одно и то же! Если в последней все предельно сыро, понятно и открыто, то в первой кулинарное мастерство сконцентрировано на том, чтобы никто не догадался, из чего это все так долго и тщательно готовилось. К тому же все еще больше запутывается тем, что в китайской кухне существует множество различных направлений и различий по территориальному признаку. Например, северокитайская (пекинская) специфика заключается в предпочтении пресных блюд, разных видов лапши и пельменей. Южнокитайская изобилует едой со сладковатым и кислосладким привкусом, из различных морепродуктов (трепангов, крабов, креветок). Сычуаньцы (юго-запад) предпочитают острые и пряные мясные блюда. Как и южане из провинции Хунань. В каждом из провинциальных гастрономических ответвлений — сотни самых разных блюд. Но главное, что основой всех этих изощрений являются близкая нашему сердцу и желудку свинина, рыба (особенно карп и угорь), курица и реже утка. Поэтому, наверное, китайские "цаньтины" (рестораны) у нас не страдают от отсутствия посетителей.
Итак, кулинарной обработке в китайской кухне подвергается все (кроме фруктов), даже огурцы. Поэтому зернистая икра для китайцев — табу, а селедку китайские студенты жарят на сковородках "на радость" всем остальным обитателям вузовских общежитий. В Китае не жалуют кисломолочные продукты, категорически не едят сыр, кефир, творог и йогурт. Хотя сыр у них есть — соевый, из растительного белка и именуемый тофу. Зато рис они могут есть ежедневно, с овощами и соевым соусом, как и лапшу, пельмени (в мясной фарш для них нередко добавляется капуста, кунжутное масло, соевый соус и креветки), пампушки (ман-тьоу), пирожки (баоцзы). В мясные блюда любят добавлять жареные овощи, арахис, грибы. Очень много китайцы едят овощей: капусту (белокочанную, пекинскую, сычуаньскую), картофель, редьку, батат, томаты (их едят не с солью, а с сахаром), перец, шпинат, стручковую фасоль. Эта восточная кухня немыслима без пряностей и приправ: лук, чеснок, имбирь, стручковый красный перец, вино, анис, корица, душистый черный перец, кунжутное масло, применяемые в разных сочетаниях и придающие блюдам особый аромат и вкус.
Многие растительные продукты, например лук, имбирь, чеснок, сушеные бутоны лилий, древесные грибы (муэр), одновременно обладают профилактическими и лечебными свойствами. С древних времен, веря в лечебную ценность и силу продуктов питания, китайцы придерживались мнения о "едином происхождении пищи и лекарств". Чем не диетология! Вообще в Китае убеждены — нет плохих продуктов, есть плохие повара.
Китайцы — великие имитаторы. Они так искусно умеют придавать совершенно растительным (в частности, соевым) продуктам мясной вкус, что отличить их от свинины или курицы очень трудно. Это особо важно, потому что в Китае развито вегетарианство, сопровождающее буддийскую и даосскую религии. А еще — очень изощренно выдают лягушачьи лапки за "полевую курочку".
Едят в Китае палочками, это известно всем. Но палочки бывают простые "на каждый день" и праздничные, с инкрустациями, из слоновой кости, именные. Такими в самый раз есть праздничные, императорские (вроде дыни, фаршированной курицей) или экзотические блюда (вроде отварных ласточкиных гнезд или "тухлых" яиц). Яйца вообще очень популярны здесь. Их используют для приготовления многих холодных и горячих закусок, а "тухлые" яйца — консервируют особым способом (смазывают смесью золы и извести, содой, солью и выдерживают в чанах или в земле от 20 до 100 дней). В итоге получаются вожделенные белок коричневого, а желток зеленого цветов.
Названия многих блюд в Китае связаны с легендами, сказаниями, преданиями. Многие традиционные блюда — это и символ благоденствия и счастья. Взять те же пельмени. В праздник Весны люди готовят их с надеждой на то, что это кушанье принесет удачу в наступающем году. Во многих районах страны распространено "няного" — небольшие кусочки из клейкого риса, символизирующие благосостояние. А здесь одно название чего стоит: "Влюбленные птицы наслаждаются созерцанием цветущей ветки персика" (Yin Yang Gai). Блюдо, символизирующее блаженство в браке. А всего-то — филе из курицы, украшенное окороком и свежими листьями салата.
А пьют в Китае зеленый чай. Иногда — водку шаоинь. Но чай — гораздо чаще. Его пьют очень горячим и без сахара. Ожидая просветления и прилива бодрости, которые когда-то давным-давно снизошли на императора Шэнь Нуна, в чашку которого случайно ветер занес несколько волшебных чайных листиков...
jensovet.net
