Разместил: в категории: [11 августа 2009]. Просмотров: 232
«Китайская
еда - это приобщение к человеческому искусству. Как получается этот
необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном
виде? Западная еда - это приобщение к человеческой власти. Побольше!
Поплотнее! Эти орудия войны - ножи, вилки! Блестящий металл,
разрезающий красную плоть. Японская еда - это приобщение к природе
(корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба); а количество
отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства
отвращения».
В восточной кулинарии японская кухня стоит
особняком. Даже китайская кулинарная традиция, оказавшая огромное
влияние на японскую гастрономическую культуру, не имеет ничего общего с
принципами японской кулинарии. Китайская кухня – изощренна и
изобретательна. Китайский повар относится к продукту, как к материалу,
из которого можно сделать, что угодно. Высшая похвала для него – если
клиент не сможет определить продукты, из которых было приготовлено то
или иное блюдо. Только в китайском ресторане можно увидеть такие
оригинальные кушанья, как «рыба со вкусом курицы» или «курица со вкусом
рыбы».
Другое дело – японский повар. Его девиз «не навреди»,
свою задачу он видит в том, чтобы помочь продукту раскрыть вкус,
заложенный природой, сделать этот вкус более явным и ярким. Именно
поэтому соответствие продукта сезону, в который его вкусовые качества
выражены наиболее полно, столь ценится японскими гурманами. Каждый
сезон представлен своим видом фруктов, овощей, рыбы. Например, ростки
бамбука – примета блюд весеннего сезона, корень лотоса - осеннего.
Жареный угорь «унаги» у японцев ассоциируется с летней жарой –
считается, что наиболее полезен он в дни «доё-но уси» (традиционная
летняя точка отсчета в древнем японском календаре, обозначавшая
18-дневный период до начала осени). Летом едят форель, японскую
мушмулу, биву. Зимой – мандарины, хурму.
Внешний вид и вкус
кушанья должны сохранять естественность, рыба и овощи даже после
приготовления остаются сами собой. В японской кухне нет соусов, которые
искажают вкус. По этой же причине в Японии практически не используют
чеснок и другие специи, обладающие собственными ярко выраженными
вкусовыми качествами. Зато японцы изобрели приправу «адзи-но-мото»
(корень вкуса). Ее назначение – усиливать присущие каждому продукту
вкусовые особенности. Куриный бульон с “адзи-но-мото” будет казаться
более наваристым, маринованные овощи – более острыми.
Автор статьи: Емельянова Екатерина
