Бронированные деликатесы

Речные раки и их морские собратья вдохновляют поваров со всего

света на создание кулинарных шедевров. Для любителей здоровой пищи их

мясо — это прежде всего высокобелковый, но низкокалорийный продукт, для

всех остальных начиная с глубокой древности оно — источник вкусовых

наслаждений. Недаром первая в мире кулинарная книга в стихах под

названием «Гастрология», написанная сицилийцем Архестратом в IV веке до

н. э., на три четверти состоит из рецептов на основе ракообразных.

О том, что люди ели всевозможные морепродукты с незапамятных времен,

свидетельствуют так называемые кухонные кучи, найденные на местах

древних стоянок. В нижних пластах — раковины и панцири, разбитые

камнями, в верхних пластах — уже вскрытые ножами. Профессор-диетолог

Стивен Клейн из Университета Торонто считает, что питание, которое на

50% состояло из рыбы и морепродуктов, позволило древним людям,

населявшим Землю около 20 000 лет назад, продвинуться в умственном

развитии.

По всей видимости, ракообразные и моллюски были первыми деликатесами

в истории человечества, которые не утратили высокого статуса и по сей

день. В Бразилии

на эту тему есть даже анекдот. В нем рассказывается, что некогда

правивший здесь король больше всего на свете любил пудинг итапоа,

который готовится из маисового крахмала, молока, яиц и мяса крабов и

раков. Однажды, когда он наслаждался этим блюдом, с важной вестью во

дворец прибыл гонец, но не был допущен до окончания трапезы. Не

услышанная вовремя новость стоила королю престола. С тех пор, как

говорят местные жители, появилась поговорка: «Когда едят пудинг из

крабов, никто не смеет мешать».

Неменьшее пристрастие к ракообразным испытывают и другие народы. И

это неудивительно, ведь их можно встретить практически во всех земных

водоемах, кроме слишком холодных. Раньше мясо этих членистоногих ценили

за отменный вкус, сегодня еще и за огромную пользу для организма. Ведь

морепродукты содержат огромное количество белка и аминокислот, много

витаминов группы В, никотинамида, или витамина РР, а также йод, медь,

железо, марганец, кобальт, фосфор и еще около 30 жизненно важных макро-

и микроэлементов. Кроме того, мясо ракообразных содержит минимум

калорий и холестерина.

Конечно же, древние римляне не знали подробностей о пищевой ценности

блюд из морских тварей и любили их за вкус. Причем к разделыванию

омаров или креветок рабы не допускались. Композицию из запеченного

омара, держащего в клешнях живых устриц, которая символизировала

Аполлона, управляющего квадригой, знатные особы, орудуя ножами и

специальными пиками, освобождали от панциря собственноручно.

В Древнем Египте также существовало огромное количество блюд из

ракообразных. Некоторые из них дошли до нашего времени, почти не

изменившись, например, кофта из креветок — овальные в длину пальца

тефтели.

Жители Страны восходящего солнца морепродукты едят в основном сырыми,

чтобы натурального вкуса не испортить и полезных веществ не уничтожить.

Китайцы, наоборот, готовят их со множеством специй — так, чтобы никто

не отличил по вкусу креветку, например, от курицы. В Скандинавии любят

супы из морепродуктов. Но все же пальма первенства в изобретательности

блюд из ракообразных и моллюсков принадлежит жителям Средиземноморья,

умеющим создавать настоящие кулинарные шедевры. Одни названия чего

стоят: жюльен, гратен, термидор. Кстати, последнее блюдо появилось во Франции в январе 1894 году и получило такое имя в честь премьеры одноименной драмы Викторьена Сарду, а не по названию месяца французского республиканского календаря

(19/20 июля — 17/18 августа), как многие считают. Для его приготовления

кусочки лобстера обмакивают в сливки или соус берси, приправляют

горчицей, помещают внутрь раковин и вместе с тертым сыром жарят на

гриле.

В России

долгое время в пищу употребляли только вареных раков. Сезон ловли

длится, в зависимости от погоды, с мая — июня до конца лета.

Европейская мода на омаров и лангустов пришла в екатерининские времена.

Чтобы доставить такие диковинки в товарном виде, купцы привозили их

замороженными зимой по санному пути. Способ замораживания был такой:

«Надобно макнуть морских тварей в воду и валять в снегу, пока

хорошенько заледенеют, и укладывать в воз. Ежели сварить их или

пожарить, будут точно такие вкусом, как живые». И хоть вкус таких

бесхитростных блюд действительно отменный, на званых вечерах

императрицы гостям подавали креветки с маком и смородиной в вине или

омаров, запеченных с ананасами под луковым соусом, что вызывало восторг

даже у искушенных европейскими изысками гурманов.

Поколение, рожденное в советское время, могло ознакомиться с этими

рецептами только из старых кулинарных книг. Ему были доступны лишь

креветки и раки, подаваемые как закуска в пивных залах, да консервы из

крабового мяса: одна банка в праздничном заказе, а в нагрузку —

грузинский чай и кильки в томате. Позже и эта возможность исчезла, а

место деликатеса заняли крабовые палочки, которые к одноименному

продукту не имеют никакого отношения. Они изготовлены из рыбного фарша

с применением вкусоароматических добавок.

Сегодня уже не надо ехать во Францию или Испанию,

чтобы насладиться вкусом лобстеров, лангустов или лангустинов. Нужно

просто выбрать день для посещения специализированного ресторана. В Москву

свежайшие морепродукты поставляются с французского рынка Ранжис два

раза в неделю — по средам и субботам. Кстати, этот оптовый рынок,

расположенный недалеко от Парижа,

считается крупнейшим в мире как по площади (232 гектара), так и по

товарообороту и обслуживает 18 миллионов потребителей Европы. «В меню с

ракообразными должна быть отражена сезонность, — делится опытом

Константин Ивлев, повар ресторана «Ла Вуаль». — Например, креветки и

раки наиболее вкусны в летнее время, осенью начинается сезон лангустов

и омаров, а зимой — крабов...» Но одного этого правила мало. Для того

чтобы блюдо было вкусным, нужно выбрать правильный режим термальной

обработки. Это связано со структурой мяса. Если мясо у ракообразного

жесткое, как, например, у омара, его желательно томить на медленном

огне, чтобы волокна успели расщепиться и оно таяло во рту. Если мясо

мягкое, как у рака, то его можно быстро сварить на сильном огне в

течение нескольких минут. Часто в процессе приготовления самым главным

становится интуиция. Ведь многие кулинарные шедевры создаются именно по

этому принципу.

Во многих современных ресторанах, включающих в меню блюда из

морепродуктов, есть аквариумы с живыми раками, лангустами, омарами,

крабами. Это убеждает посетителей в свежести продуктов, позволяет им

сделать самостоятельный выбор, а затем через стекло (ведь кухня в

ресторане — святое место, вход туда строго воспрещен) увидеть, как

рождается заказанное ими блюдо.

Хотя, надо сказать, качественный продукт можно отведать не только в

ресторане. Технология быстрой заморозки (иначе — быстрой обработки при

низких температурах) позволяет полностью сохранить вкус и внешний вид,

а значит, увеличивает круг потребителей.

Неограниченные возможности

Отличительной чертой ракообразных является панцирь, который служит

не только каркасом для мышц и внутренних органов, но и защитой от

повреждений. В природе им обладает большая группа членистоногих

животных — около 52 000 видов. Но для приготовления пищи используются

лишь немногие представители. Правда, деление на съедобные — несъедобные

весьма условно. Тур Хейердал,

описывая свое путешествие на «Кон-Тики» в 1947 году, рассказывает, как

члены его команды собирали морских желудей, которыми быстро обрастал

плот, варили из них суп и были очень довольны вкусовыми качествами этих

рачков. Может быть, зря повара обходят их вниманием? Ведь морскими

желудями буквально усыпаны все прибрежные скалы и камни.

Правда, среди тех же баланусов — усоногих ракообразных — родственная

морскому желудю морская уточка (персебес) является самой дорогой

кулинарной «штучкой». В испанской Галисии в честь нее даже проводится

праздник «Фиеста де Лос-Персебес». А еще таких баланусов здесь называют

морскими трюфелями и стоят они под стать королевским грибам — около 400

долларов за килограмм. Возможно, цена объясняется не только нежнейшим

вкусом, но еще и риском по добыванию. Ведь сборщикам уточек нужно во

время отлива по скользким камням спускаться в опасные расщелины, где

они прикрепляются к камням. Тело морских уточек покрыто известковым

панцирем, напоминающим раковину, поэтому их частенько называют

моллюсками, но это ошибка. Список же избранных ракообразных невелик.

Наверное, кулинарам стоит пофантазировать и воспользоваться упущенными

возможностями, щедро предоставленными природой.

Детали сервировки

Суфле из крабов, креветки кунь-по, бузара из омаров, суп биск из

лобстера или гратини с речными раками. Как справиться в ресторане со

всем этим великолепием, скрытым под панцирями? Если со стола,

сервированного по всем правилам для блюд с ракообразными, убрать бокалы

и тарелки, то останутся одни замысловатые металлические инструменты. В

набор необходимой сервировки входят: щипцы невероятной конфигурации и

размера, ножи с лезвиями разнообразной длины и ширины, шпажки-пики,

двузубые и трезубые вилки. Зрелище завораживающее! Но в этом наборе нет

ничего лишнего или нелогичного. Предметы, с помощью которых принято

употреблять морепродукты, подобраны исключительно для удобства их

поедания. Все вполне логично: если у омара или рака твердая броня,

значит нужно ее вскрыть щипцами и достать оттуда мясо вилкой. А раз

обычная вилка по размеру и форме не подходит, то нужна другая, более

приспособленная, с меньшим количеством зубцов и, например, с крючком

для того, чтобы подцепить мясо. Если неудобно держать одной рукой

морепродукт, а другой, достав мясо, резать его, значит вилку с одной

стороны нужно заточить и пользоваться ею еще и как ножом. И когда

техника управления приборами освоена, то справиться с этими речными и

морскими деликатесами не составит труда. Автор: Л. Хоботова.