Тайвань
1. Пекинская капуста режется тонкой соломкой, таким же образом --
морковь, грибы, петрушка, зеленый лук. В котле на масле обжаривается мясной
фарш, к нему добавляются приготовленные овощи, все быстро обжаривается при
постоянном помешивании.
2. Тушка кальмара режется ломтиками наподобие расчесок, быстро
отваривается. Режется цветочками морковь, болгарский перец, зеленый лук --
все вместе обжаривается с кальмаром в котле.
3. Мясо утки отделяют от костей, из которых варят бульон. На дно
большой пиалы кладут мелко нарезанные побеги бамбука, сверху -- кусочки мяса
утки и ставят в пароварку. По готовности пиалку быстро переворачивают на дно
глубокой тарелки, не убирая ее, заливают вокруг бульоном, а уже потом пиалку
аккуратно вытаскивают.
4. Половинка рыбы с головой поливается соевым соусом и обжаривается в
масле. Отдельно обжаривается говяжье мясо кусочками, лук, грибы, бамбук,
заливается водой и тушится. Затем в эту смесь кладется рыба, добавляется
вода, и все варится еще некоторое время. Под конец бросается красный перец и
мелко порезанный зеленый лук.
5. Голубцы. Отваривается кочан капусты. Обрезаются листья, от них в
свою очередь отсекаются толстые концы и мелко режутся. Зеленый лук, грибы
также мелко режутся и обжариваются с мясным фаршем, добавляется измельченная
капуста, специи и немного разведенного в воде крахмала. Фарш заворачивают в
капустные листья -- и в пароварку. Отдельно соус: капустный
отвар-соль-сахар-крахмал-красный перец проваривается и наливается на
голубцы.
6. Плов. Красная рыба мелко режется и обжаривается с зеленым луком.
Соломкой режется пекинская капуста. Уже отваренный рис кидается в котел с
небольшим количеством масла вместе с рыбой и капустой -- все обжаривается.
7. Говяжье мясо с ребер режется на куски, обжаривается. Отдельно
обжариваются нарезанные белый лук, морковь, одна картошка, два больших
помидора. Все складывается в кастрюлю со специями, заливается водой и
тушится до готовности.
8. Отваривается лапша и обжаривается на сковороде с соевым соусом,
выкладывается на блюдо. Мелко режется кусок тунца или красной рыбы, солится,
добавляется немного вина, крахмала, постного масла. Режется соломкой немного
твердой ветчины, гриб, зеленый лук, салат-капуста. Начиная с рыбы и кончая
салатом обжаривается вместе, заливается водой с крахмалом, все еще раз
перемешивается в котле и выкладывается на лапшу.
9. Краб разрубается на куски и складывается в фольгу. Посыпается
обжаренным чесноком, заливается соленой водой, фольга заворачивается,
ставится в печь на 20 минут.
10. Трепанги целиком отвариваются. Отдельно отвариваются креветки и
мидии вместе с резанными огурцами. Режется зеленый лук. В котел наливается
немного масла, добавляется острый соус и зеленый лук -- обжаривается. Туда
же складывается все отваренное и еще раз обжаривается.
11. Лягушки. Отрезают задние ножки, режут по суставам, заливают соусом,
посыпают мукой, перемешивают, обжаривают в масле. Отдельно режут полосками
красный и зеленый болгарский перец, слегка обжаривают на сковороде и
складывают в тарелку по краям. Режут зеленый лук и чеснок, обжаривают,
добавляют соус, лягушек -- еще раз обжаривают и выкладывают на середину
тарелки.
