Азиатская кухня! Корея 3

*СИКХЕ ИЗ КАМБАЛЫ*

(Сикхе-свежая рыба, приготовленная с варенным рисом, редькой и приправами)

Отрезать голову и хвост рыбы, очистить от внутренностей, промыть и посолить.

Солится в течение 15-20 часов. Затем рыбу режут поперек туловища кусками

шириной 2 см. Смешать с перцем,нашинкованным чесноком, переложить в

эмалированную или керамическую посуду и оставить на 2-3 дня. Когда на

поверхности рыбы появляется соус, нарезать редьку крупной соломкой или тонкими

квадратиками и слегка посолить. Затем ее отжать и перемешать с камбалой. (Сюда

можно добавить вареную остуженную кашу из перловки). Все это положить в

эмалированную посуду к хорошо утрамбовать. Посуду закрыть крышкой и оставить на

неделю при температуре 10-15 градусов до полного созревания блюда.

Камбала - 3 кг, редька - 6 кг, лук - 300 г, чеснок - 30 г, перец - 150 г, соль

- 100 г,

- ОСЬМИHОГ, ЗАПЕЧЕHHЫЙ HА ВЕРТЕЛЕ (Корея)

Осьминог 600 г, зеленый лук 20 г, растительное масло 15 г, соевый соус 40 г,

черный молотый перец 0,3 г, сахарный песок 10 г, чеснок 20 г, подсоленный кунжут

5 г.

Осьминога разделать, ошпарить, окуная в кипящую воду, снять кожу со щупальцев.

Разрезать на части длиной 7-8 см, шириной 1,5 см, толщиной 0,5 см, перемешать с

измельченным луком и чесноком, соевым соусом, сахарным песком, растительным

маслом, кунжутом, перцем и дать пропитаться в течение 40 минут. После этого

нанизывать на вертел по 5-6 кусков, класть на решеточку для поджаривания над

огнем (или там мангал, или шашлычницу и т.п.) и быстро поджарить.

ОСЬМИHОГ, ЖАРЕHЫЙ В МАСЛЕ

Осьминог (или кальмар) 500 г, соль 5 г, черный молотый перец 0,3 г, пшеничная

мука 15 г, растит. масло 100 г.

Щупальца отделить (их можно использовать в хве - рецепт которого я уже кидал,

или в салате - отварить, порубить, смешать с репчатым луком, отварным рисом,

яйцом и майонезом); вынуть внутренности, отрезать живот (где там живот-то

найти?) и разложить мясо на доске. Снять пленку, на этой стороне сделать ножом

косые надрезы во всех направлениях. Резать крупных кальмаров - на 8, мелких - на

6 частей (про гигантских не сказано). Равномерно посыпать солью, черным молотым

перцем, слегка обвалять в муке и жарить в кипящем масле при 180`С до

ярко-желтого, золотистого цвета; обработанное таким образом, мясо свернется в

трубочку и будет по виду напоминать еловые шишки. Вт это мясо положить на

тарелку и украсить зеленью.

ИПАП (ипАп)

Оба блюда (да и хве) подавать с рисом "ипап". Дляф этого рис тщательнейшим

образом промыть - налить в него много воды, перемешать и слить, отделяя камешки

и соринки, и так 3 раза; потом залить рис водой в соотношении 1:1,2 и оставить

так на 2 часа; потом воду слитьи добавить 0,85-1.1 части воды на 1 часть риса (в

зависимости от пропитанностириса водой), а если рис не вымочен - 1,2 воды к 1

части риса. Вымоченный рис закладывают в кипящую, а не вымоченный - в холодную

воду. Кипятить сначала на сильном огне, когда из котла будет подыматься пар,

огонь убавить, чтобы вода не выплескивалась через край. Минут через 15 начать

вычерпывать воду и так делать, пока пар не исчезнет (примерно 5 минут), а потом

варить еще 10-15 минут. После этого рис _сразу_же_ выложить из котла, не то на

нем выступит вода, он потеряет вкус и может даже прокиснуть. Летом выложенный

рис накрыть намоченной в воде и отжатой салфеткой, зимой рис держать в месте с

температурой свыше 65`С.

ИЛИ: рис подготовить (промыть и вымочить) как выше, потом выложить в

дуралюминиевую или чугунную посудину, залить водой 1:3, варить на сильном огне,

пока верхний слой воды не останется вровень с верхним слоем риса, потом 10-15

минут варить на медленном огне до готовности.

Подавать ипап с соевым соусом

КРЕВЕТКИ ЖАРЕHЫЕ ПО-КОРЕЙСКИ

Выдать: креветки 800 г., зеленый лук 100 г., рубленый чеснок 20 г., соевый соус

5 г., растительное масло без запаха 15 г., подсоленный кунжут 3 г.

Креветки почистить, большие - разрезать пополам. В разогретую кастрюлю влить

масло, положить лук, а затем креветки. В процессе жарения добавлять соевый соус,

затем чеснок, и под конец кунжут. Жарить на быстром огне - тогда будет красивый

цвет и прекрасный вкус. (Чеснок тоже кладут перед самым концом готовки, не то

будет горчить).

Можно подать с соусом из смеси в равных долях соевого соукса, молотого красного

перца, сахара, столового уксуса, поджаренного цельного кунжута (по вкусу),

чеснока (по вкусу). В отдельной мисочке подать обычный майонез или аналогичный

соус (годятся "Тысяча островов" и пр.)

Желаю Вам приятного аппетита и если кого заинтересет китайская кухня пишите:

КАЛЬМАР, ЖАРЕHЫЙ В МАСЛЕ ПО-КОРЕЙСКИ

====================================

Кальмара посыпать солью и черным молотым перцем, обвалять в пшеничной муке,

обжарить в масле.

(Кальмар 500 г, соль 5 г, черный молотый перец 0,3 г, мука 15 г, растит.масло

100 г)

Отделить щупальца, вынуть внутренности, отрезать живот. Мясо разложить на доске.

Снять пленку, на этой стороне сделать ножом косые надрезы во всех направлениях.

Крупных кальмаров разделать на 8, мелких - на 6 прямых и ровных кусков.

Равномерно примолить, поперчить, обвалять в муке и жарить в кипящем (180') масле

до ярко-желтого цвета, Так обработанное, мясо кальмара свернется в трубочку и

будет видом напоминать еловые шишки, а вкусом будет нежно. Подают, украсив...

бумажными цветами ;-)

Приправа:

Чхокочхучжан (соевая паста 50 г, молотый красный перец 10 г, столов.уксус 50 г,

сах.песок 20 г, поджаренный черный кунжут и толченый чеснок по вкусу.

ХВЕ ИЗ КАЛЬМАРА:

(на 1 кг кальмара - 20 г столового уксуса, по 3 г черного и красного молотого

перца, 16 г чеснока, 10 г соли, 85 г растит.масла или майонеза)

Кальмара отварить, нарезать 5-см полосками, добавить уксус, черный и красный

молотый перец, измельченный чеснок, заправить кипящим растит. маслом или

майонезом.

КАЛЬМАР HА ВЕРТЕЛЕ

(Кальмар 600 г, зел.лук 20 г, растит.масло 15 г, соевый соус 40 г, черн.молотый

перец 0,3 г, сах.песок 10 г, чеснок 20 г, подсоленнный кунжут 5 г)

Кальмара разделать, ошпарить, окуная в кипящую воду. Снять кожу, в т.ч. со

щупальцев. Разделать на части длиной 7-8, шириной 1,5, толщиной 0,5 см,

перемешать с измельченным луком и чесноком, соевым соусом, сахарным песком,

растит.маслом, кунжутом, перцем и оставить на 40-45 минут. нанизывать на вертел

по 5-6 кусков и быстро поджарить, положив на решетку для поджаривания навд

огнем.