СЯБУ-СЯБУ
Приготовить: блюдо очень тонко нарезанной хорошей говяжей или телячей вырезки (1
мм толщиной, площадью с пол-ладони), длинные палочки, блюдо гпрнира - листья
кочанного салата, вареную вешенку или опята, круглые стебли лука, листья
съедобной хризантемы, обжареные ломтики соевого творога (исключите то, чего не
нашли); 2 соуса, употребляемые попеременно - понзу (смесь 1:1:1 лимонного сока,
соевого соуса и рыбного, можно из кубика, бульона) и гомадаре (соевый соус,
загущенный крахмалом и сдобренный толченым семенем кунжута); наконец, подать все
это и саке на стол, а также поставить посудину с горелкой, в которую налить
говяжий бульон, а в него кинуть нарезанный зеленый лук. Бульон кипит, а гости
берут мясо палочками за кончик, окунают в бульон на минуту-другую, затем
подхватывают так, чтобы обернуть вокруг палочек, макают в соус - кусочек туда,
кусочек сюда, - и едят, перемежая кусочками гарнира. Можно подать с чашкой
парового риса.
ОHИГИРИ
Сварить в воде рис, чтобы был не рассыпчатым, а скорее клейким (но не в клейстер
;). Положить на руку вареный (конечно, остуженный ;) рис, на него мелкие ломтики
соленого (не сильно соленого или вымоченного) лосося, засоленной тресковой икры
или молок, или мелкие кусочки сушеной скумбрии/пеламиды, а можно даже лосося или
тунца из консервов, сверху прикрыть еще шматком риса и скатать колобок с
начинкой внутри. Колобок присолить (это блюдо в дорогу, солят, чтобы лучше
хранилось), можно приправить небольшим количеством семян кунжута или листиком
сухой водоросли.
ЧАHКО-HАБЕ (с ударением на последрний слог) - блюдо рикиши (борцов сумо),
позволяющее им набирать вес и при том наращивать мышечную массу, т.к. это блюдо
богато протеинами.
Чанко-набе готовят прямо за столом в кипящем на жаровне (в наши дни - газовой)
котелке. Оно состоит из "морепродуктов, овощей, мяса и всего прочего, что повару
заблагорассудится использовать", как написано в книге. Японское рагу, короче.
Для вкуса и аромата кладут разные приправы, например соевый соус, мисо (пасту из
перебродивших вареных и толченых соевых бобов с добавкой соложеного риса, как
закваски - мисо бывает разного типа, цвета и вкуса), сакэкасу (осадок в
производстве сакэ), мирин (сладкое сакэ), ичими-тогариши (толченый с семенами
перец чили), киноме (листья дерева санш„) и порошок из орешков этого дерева, а
также куро-гома и широ-гома (поджаренный и растертый черный и белый сезам,
сиречь кунжут, очень питательный). Вариабельность блюда обеспечивает
разнообразие.
В воду (не очень большое количество, так что блюдо не то варится, не то тушится)
кладут ломтики батата или картофеля, курятину, порубленную кусками вместе с
косточками, соевый творог тофу (кстати, я его видал в универсаме недалеко от
нас), резаную морковь, резаный лук-порей, грибы шиитаке и шимеджи (первые более
напоминают вешенку, вторые - опята; впрочем, в Москве и те и другие есть в
магазине "Сакура" на проспекте Мира - у самой Сухаревской пл7).
ИКА-МЕШИ (фирменное блюдо станции Мори дороги Хакодатэ) - Япония
========
Рис сварить в рисоварке: рис промыть не менее 5 раз очень тщательно, перетирая в
воде рукой, залить водой и вымачивать 30 минут. Положить в обычную или
электрическую пароварку, добавить воды, варить по инструкции и, выключив
рисоварку, оставить в ней еще на 10 минут, не открывая. Затем размешать
смоченной водой деревянной лопаткой.
Или: промыв рис, сложить его в толстостенную посуду, добавить воды и варить на
сильном огне после закипания убавить огоень и, не допуская убегания, варить 20
минут, потом выключить, через 10 минут слить воду и размешать как выше.
Рис можно затем приправить красной икрой, или кусочками водорослей-нори, или
вареными вешенками, или мелко тертой морковью, или сезамом, или мелкими
кусочками соевого творога тофу. Приправленным или просто слегка присоленным
прокаленной солью рисом начинить тушки кальмаров, и положить тушить в шлубокой
сковороде, залив соусом из саке с соевым соусом, крахмалом, имбирем и сахаром
около 20 мнут. Подать к пиву.
