Для одних он — «заморская трава», другие считают его разновидностью

чая, но ни первое, ни второе не имеют к истине никакого отношения. На

самом деле мате приготовляется из высушенных листьев дерева падуб. В

Европе любителей напитка немного — здесь он остается диковинкой. А вот

жителям Латинской Америки — нужен воздух. За свою многовековую историю

мате оброс мифами, легендами и ритуалами, несоблюдение которых

воспринимается как оскорбление традиций.

У разных народов Америки — разные версии происхождения мате. Но

расходятся они лишь в деталях, а в главном согласны: его подарили людям

небожители или их земные наместники. Согласно одной из легенд,

благодетельницами выступили две спустившиеся с небес богини. Их напугал

ягуар, а проходивший мимо индеец отогнал зверя. В благодарность они и

раскрыли ему секрет волшебного напитка, утоляющего жажду и

приумножающего силы. А вот индейцы гуарани утверждают, что тайну им

открыл бог-мужчина. Существует также история о дряхлом больном старике

и его красавице дочери, которой пришлось прозябать вместе с немощным

отцом вдали от родных. Некий шаман проникся ее бедственным положением и

научил делать целебную настойку, благодаря которой старик моментально

встал на ноги, и оба смогли вернуться в родные места. А согласно

четвертому «варианту», встреча с колдуном стоила девушке жизни: он был

настолько поражен ее красотой, что решил именно ее обратить в

великолепное растение, настой из листьев которого индейцы стали пить,

чтобы снимать усталость, восстанавливать здоровье и вообще обретать

счастье.

Табу

Когда Колумб открыл Америку, для любителей мате настали жестокие

времена. В погоне за богатствами испанцы начисто разрушили привычный

уклад жизни индейцев. А королева Изабелла посчитала своим долгом

заботиться не только о процветании колоний, но и о спасении душ, их

населяющих. И галеоны, шедшие в Америку за драгоценностями, стали

доставлять туда целые армии монахов — доминиканцев, францисканцев,

иезуитов. Политика миссионеров была проста: насаждая христианство,

изживать все, что связано со старыми традициями и верованиями. Дошла

очередь и до мате. В начале XVII века видный иезуит Диего де Торрес в

Парагвае публично объявил его «напитком дьявола» и потребовал

наказывать за употребление мате так же, как и за ересь.

Однако приказ этот исполнялся с точностью до наоборот: святые отцы и

сами пристрастились к напитку. Более того, это они инициировали вывоз

его в Европу. Экономическая выгода победила страх. И это понятно. Вдали

от родины, лишенные помощи откуда бы то ни было, миссионерские

поселения должны были сами обеспечивать себя всем необходимым вплоть до

стекла и бумаги, на покупку которых требовались деньги. Оказалось, что

мате прекрасно подходит для экспорта: производство несложно, обходится

дешево, а продавать экзотическое «снадобье» можно втридорога.

Но популярность его в Старом Свете длилась недолго: в XIX веке

Латинская Америка превратилась в очаг перманентной войны и революции.

Торговля фактически прекратилась. Да и интерес к мате угас: одни

европейские страны сделали решительный выбор в пользу чая, другие — в

пользу кофе, и рядом с такими модными «соперниками» конкурировать не

получалось.

Урожай на плантациях мате собирают раз в два-три года. Фото: ALAMY/PHOTAS

Индейское дерево

Представление о том, что мате — трава, породили тоже иезуиты. Они,

не вникая в тонкости приготовления, пили его в готовом виде, а

торговали только сырьем, которое им приносили индейцы. Высушенный мате

действительно похож на мелко нарубленную траву, хотя на самом деле —

это измельченные листья вечнозеленого субтропического растения Ilex

paraguayensis. Между прочим, его ближайший родственник падуб

остролистный растет в Европе и даже стал там своеобразным христианским

символом. Именно венками из темно-зеленых листьев падуба с

ярко-красными ягодами украшают дома на Рождество, к примеру, в Англии и

Германии. Не правда ли, этот факт сам по себе снимает обвинение в ереси

и с парагвайского «брата»?.. В дикой природе это дерево живет до 50 лет

и может достигать в высоту 15—20 метров. Кора — белая и гладкая, как у

ясеня, а листья имеют размер около 10 сантиметров в длину и 5 — в

ширину. Этот вид занимает четвертое место среди кофеиносодержащих

растений мира после чая, кофе и какао. Производство мате в странах

Южной Америки, в основном в Бразилии, Аргентине и Парагвае, достигает

ныне 170 миллионов килограммов в год.

Но, несмотря на природную живучесть, в других районах мира дерево не

прижилось — ему требуется особый теплый, влажный климат и почва,

богатая железом. Поэтому можно с уверенностью утверждать, что где бы в

мире вы ни обнаружили мате — приготовлен он из латиноамериканских

листьев.

Просто и со вкусом

На пике интереса к напитку его пытались «выставить» как дорогой и

изысканный. В действительности же самое дорогое в мате —

транспортировка, а технология производства очень проста, так что

себестоимость этого продукта гораздо дешевле, чем чая или кофе.

Сначала листья обрывают с дерева вручную или при помощи специальных

машин. В дело идут и молодые, и старые ветки. Главное — не

переусердствовать: если падуб «обрить наголо», он не сумеет

восстановиться и быстро погибнет.

Побеги горлянки, или бутылочной тыквы Lagenaria siceraria — из самой тыквы делают сосуды-калебасы. Фото: ALAMY/PHOTAS

Следующий этап — сушка. Раньше собранную зеленую массу выдерживали

на солнце, но в промышленных масштабах это малопродуктивно, поэтому

сейчас используют дровяные или электрические сушильни, где сырье время

от времени перетряхивается. Последнее очень важно — в листьях не должно

остаться влаги. Если хоть один останется недосушенным, через некоторое

время придется выбрасывать весь мешок — мате сгниет или заплесневеет.

На заключительном этапе досушенный материал измельчают и фасуют. Вот,

собственно, и все — никаких сложностей.

Но такая простота с лихвой компенсируется причудливыми ритуалами, которыми сопровождается заваривание и употребление мате.

В ресторанных меню его часто помещают в один раздел с чаем, однако у

обеих субстанций нет практически ничего общего, кроме воды. Начнем с

того, что посуда, которую европейцы используют для употребления

напитков — чайники, графины, чашки, стаканы, — для мате не годится.

Лучше всего для него подходит специальный сосуд из бутылочной тыквы

(вид Lagenaria vulgaris) — так называемый калебас, или поронго. Он

должен быть опять-таки сухим, но с пористыми стенками, которые при

заполнении горячей водой слегка разбухнут и сообщат аромату напитка

чуть землистый оттенок. Новый калебас сразу использовать нельзя.

Сначала его надо подготовить: забить мате почти под горлышко, залить

горячей водой и оставить на пару дней. Потом очистить, снова забить

«под завязку» с горячей водой и на сей раз небольшим количеством

крепкого алкоголя (идеально подойдет традиционный для Латинской Америки

спирт из тростникового сахара, но можно использовать и водку). Через

несколько часов и эту смесь выбрасывают, калебас промывают, сушат — и

вот теперь уже он полностью готов к «взрослой жизни».

Не жалейте заварки

Эта фраза подходит к мате больше, чем к чаю. Следует заполнить

калебас сухим сырьем по крайней мере наполовину. Затем горлышко плотно

закрывают рукой, тыкву переворачивают и несколько раз энергично

встряхивают. Так мелкая заварочная «пудра» оказывается ближе к верху, а

крупные частицы, наоборот, у дна. Потом сосуд осторожно возвращают в

обычное положение. Осталось вставить в него бомбилью — предмет, внешне

похожий на ложку, но на деле — «помесь» соломинки с ситом. Делают

бомбильи обычно из металла. В верхней части имеется слегка сплющенный

мундштук, а внизу — съемная деталь с дырочками: предполагается, что

через этот фильтр будет проходить только процеженная жидкость.

Среди любителей мате ведутся нескончаемые споры о том, как вставлять

бомбилью: в сухую заварку или же мате надо предварительно слегка

смочить теплой водой и подождать две-три минуты, пока она не впитается.

Впрочем, в обоих случаях главное — воткнуть инструмент как можно

глубже. Именно для этого и трясут калебас: ведь теперь на донышке

остались только крупные частицы, которые не пройдут через фильтр.

Менее «обязателен», в отличие от калебаса и бомбильи, специальный

чайник с горячей водой, похожий на птицу с огромным изогнутым клювом.

Называется он пава (в переводе с испанского — «индейка»). Правда,

ничего страшного не случится, если согреть жидкость в обычном чайнике.

На такое отступление от правил смотрят снисходительно.

Наконец, все готово для заваривания. Но и на этом этапе мате

радикально отличается от чая: ни в коем случае нельзя лить в него

кипяток, а только воду, согретую до 70—80 градусов. Как определить

правильную температуру? Если нет градусника, то, вскипятив воду, ее

оставляют остывать минут на 15—20. А самый «канонический» метод —

плеснуть немного горячей жидкости на пол и по звуку понять, достаточно

ли она остыла. Естественно, паркет, линолеум и ламинат для этого не

подойдут — пол должен быть каменным. Вопрос температуры принципиален,

компромиссов быть не может: слишком холодный мате грозит расстройством

желудка, слишком горячий — сильно горчит и вызывает тошноту.

Итак, заварив смесь по всем правилам, сразу начинайте посасывать

через бомбилью, периодически доливая в калебас горячую воду. Если все

получилось как надо, напиток не будет горчить, а скорее покажется чуть

сладковатым.

Торопиться некуда

Мате за пять минут не выпивают. Чехословацкие путешественники Иржи

Ганзелка и Мирослав Зикмунд пишут в своей книге «Там, за рекою

Аргентина»: «Если жителю Аргентины или Парагвая надо идти на работу в 6

часов утра, он встает в 4, чтобы иметь хотя бы полтора часа на питье

мате. Этот торжественный обряд допускает все что угодно, только не

спешку».

И хотя Хулио Кортасар называл его напитком «для тех, кто одинок и

печален», он прекрасно пьется также в компании. На больших приемах с

участием малознакомых людей каждому подается отдельная маленькая

тыквочка с бомбильей. А в кругу семьи и близких друзей принято

заваривать общий калебас. Кто-то один берет на себя функции заварщика

мате — севадора, он же первый снимает пробу и, если качеством

удовлетворен, передает тыкву по кругу. Севадор должен вовремя подливать

в калебас воду. Он же решает, когда заварку пора менять.

Часто иностранцам манера посасывать через общую бомбилью кажется

негигиеничной, и они норовят прийти в гости со своей трубочкой. Но для

аргентинцев, уругвайцев и парагвайцев этот обычай как никакой другой

символизирует дружбу, теплоту и доверие. Так что индивидуальная

«инициатива» может быть воспринята хозяином как обида.

Кроме этого, хорошо знать некоторые нюансы: паву нельзя брать левой

рукой; гостю калебас подают бомбильей в его сторону; нельзя шевелить

бомбилью, не говоря уже о том, чтобы помешивать ею заварку; и даже

благодарить хозяина следует только в конце церемонии, а не каждый раз,

когда тебе вручают калебас (поблагодарив, на добавку можете не

рассчитывать).

Раньше, в XIX веке, таких неписаных правил было еще больше, так что

юноши и девушки из консервативных католических семей даже подавали при

помощи мате друг другу зашифрованные любовные послания (что-то вроде

викторианского языка цветов). Очень сладкий мате означал «тебе пора

поговорить с моими родителями», с корицей — «мои мысли заняты тобой», с

бомбильей, повернутой в другую сторону, — «я тебя презираю»…

Вариации на тему

Но правил без исключений не существует. И чем они строже, тем больше

находится обходных маневров. Борцы за чистоту ритуалов стараются не

замечать, как эти ритуалы то и дело нарушаются. В последние годы по

всей Латинской Америке растут продажи мате в пакетиках, который пьют из

обычных чашек, а также одноразовых калебасов и бомбилий из пластика.

Противоположная тенденция — производство коллекционных калебасов из

фарфора, слоновой кости, драгоценных металлов и даже расписных

деревянных...

А еще многие теперь предпочитают этот напиток с добавками: так он

получается менее горьким и более питательным. Самые распространенные

добавки — лимон, сахар, мед. Реже пьют с патокой, засахаренными

апельсиновыми корками, молоком или сливками, жженым сахаром, взбитым

яйцом. В Парагвае иногда добавляют травы, назначенные

знахарем-травником (такого вы найдете в каждой деревне) для лечения или

профилактики болезней.

Еще один вариант для жаркой погоды — холодный мате, залитый ледяной водой с фруктовым соком (получается так называемый терере).

Наконец, заметим, что и далеко за пределами Латинской Америки есть

все же две страны, где мате успешно прижился и пьется каждый день. Это

Сирия (крупнейший импортер листьев падуба в мире) и Ливан. Там напиток

распространился в XIX веке благодаря иммигрантам из-за Атлантики. В

наши дни культуру мате здесь поддерживают друзы — этническая

группировка, исповедующая особое ответвление ислама. Их лидер Валид

Джумблат часто появляется на публике, посасывая бомбилью.

Пить или не пить?

На этот вопрос касательно мате медики однозначного ответа не дают. С

одной стороны, общеизвестно, что в нем содержится множество полезных

веществ — витамины А, В, С, Е, а также алкалоиды и микроэлементы (в

частности, так необходимый для умственной деятельности фосфор). Ведь не

зря же аргентинские пастухи-гаучо месяцами питаются одной говядиной,

запивая ее мате, и прекрасно себя чувствуют, не испытывая никакого

недостатка питательных веществ. Однако в напитке есть много кофеина,

возбуждающего нервную систему и повышающего давление (производители

иногда хитрят и называют кофеин, содержащийся в мате, матеином, но суть

от этого не меняется).

Важнее другое: Международное агентство по исследованиям рака (IARC)

занесло горячий мате в так называемый черный список, куда входят

вещества, которые потенциально могут оказаться канцерогенными. В этом

смысле латиноамериканский отвар приравнен к креозоту и инсектицидам.

Поводом послужили исследования, проведенные в Монтевидео. Согласно им,

возможно, есть связь между употреблением горячего мате и раком

пищевода. Правда, особо подчеркивается, что речь идет только об очень

горячем напитке, который и пить-то незачем, потому что если он заварен

кипятком, то получается горько и невкусно... Автор: Н. Моисеева.