Почему во время нарезки лука слезятся глаза? Как известно, дело не в запахе: этими слезами организм защищает глаза от попадающего в них вещества. Существует некоторое количество предположений о природе этого вещества: его называют «газом», «летучей серой», «аллицином». Но на самом деле всё немного хитрее.
В луке, как и в чесноке, находится много цистеина (это серосодержащая аминокислота), который под действием ферментов превращается (когда мы режем лук или чеснок) в пахучие сероорганические соединения - дисульфиды. Чеснок выделяет в основном диаллилдисульфид и аллицин. Последний образуется из аллиина (производной цистеина), а его название происходит от латинского названия чеснока - Allium sativum. Эти соединения составляют основу запаха чеснока. А лук пахнет луком из-за выделения аллилпропилдисульфида. Любопытно, что эти дисульфиды, проникнув из пищи в стенки кишечника, а затем - в кровь, разносятся ею по всему организму. Именно поэтому от запаха лука или чеснока нельзя избавиться полосканием рта или чисткой зубов - соединения выделяются не изо рта, а из лёгких.
Но вернёмся к слёзам. Дело в том, что одновременно с образованием дисульфидов в луке происходит образование тиопропиональдегид-S-оксида, который является довольно сильным лакриматором, то есть, вызывает слезотечение. И на картинке перед вами - простое, но эффективное спасение. Называется Onion Goggle, очки для защиты от лука. Всего и больше никаких мучений.
