Не так давно сосиски и их «сестры» сардельки были неотъемлемой частью рациона каждого, а хот-дог любимым лакомством взрослого и ребенка. Сейчас таким деликатесом никого не удивишь. Возникает вопрос: а есть ли в нем хоть что-то мясное?
Холодильные камеры в мясном отделе ломятся от некогда дефицита. Ряды наименований и производителей. Что предпочесть? Как выбирать? И стоит ли вообще покупать сосиски?
Не так давно фантазия заводских работников ограничивалась ГОСТом. И продукт был мясной. Срок годности тоже никого не интересовал. Не сомневались – свежее. Теперь все по-другому. На смену общим стандартам пришли технические условия – ТУ, индивидуальные для каждого. Хотя некоторые изготовители не изменяют ГОСТу. Выигрывает ли от этого потребитель – сейчас узнаем.
ПО ОДЕЖКЕ...
Закон непреклонен: упаковка должна соответствовать нормам.
А они требуют следующих данных: наименования и сорта продукта, информации о производителе, дате изготовления, сроках и условиях хранения, составе (без «утайки» сои между строк), пищевой и энергетической ценности.
Плюс: поставщик обязан предоставить сертификат качества, а наиболее добросовестный – и ветеринарные документы на свою продукцию.
... И УМУ
Назвать этот продукт мясным можно с натяжкой. Белка в них – 10-15%. И это притом что редкий производитель обходится без добавления растительной его разновидности. А многие гастроэнтерологи утверждают, что «смешанные» сосиски полезнее чисто мясных. Отношение к сое считают ничем не подкрепленным предубеждением.
Остальные составляющие – вода, специи. Иногда – сливки, яйца, молоко. Все это – следуя букве ГОСТа. Содержание Н2О не должно превышать 65%. Специи – никакой экзотики – сахар, соль, мускатный орех, молотый перец (черный и душистый). Возможны кардамон и кориандр. Соль – не более 2%. И консервант – нитрит натрия – в минимальных количествах: менее 0,005%.
Этим правилам подчиняются производители, четко следующие ГОСТу.
«Живущие» по ТУ корректируют предписания, где получится, на свое усмотрение. Например, добавляют то, чего раньше в сосисках сроду не бывало.
Крахмалосодержащие вещества, сыр, необычные специи, курицу, грибы. И продукцию свою называют позамысловатее. Не просто «Детские», «Школьные» или «Молочные», а «Деревенские», «Куриные», «Копченые» или «Сорочинские».
Что нового?
В традиционных сосисках, как и 200 лет назад (когда они только были изобретены в Германии), присутствуют два вида мяса – говядина и свинина. О сое речи быть не может. По ТУ ее допускают – с обязательным требованием: сообщать об этом в составе. Ни одними техническими условиями не предусмотрено добавление генетически модифицированной сои. Это – табу.
Из пяти рассмотренных предприятий согласно ГОСТу №23670-79 работает только мясокомбинат «Ятрань». Остальные – в соответствии с техническими условиями.
На глаз
Ярко-розовую продукцию отметаем сразу. Насыщенный оттенок говорит о том, что производитель перестарался с красителем. И свежесть – едва с конвейера – тут ни при чем. Сероватые экземпляры тоже отодвигаем подальше. В категорию «не берем» попадают пятна, вкрапления, застывший бульон.
Что подходит: сосиска от нежно-розового до золотистого оттенка. Однородный по цвету и структуре срез. Отварное изделие не крошится, имеет эластичную, плотную массу. Сочность – а это тоже показатель высокого качества – проверяется в готовом виде: когда берешь горячую сосиску на вилку.
Разберемся со сроками: в советские времена эта продукция была свежей 2 суток с даты изготовления. Сейчас по ГОСТу – 15 дней, по ТУ – до 30. Температура в холодильной камере составляет от 0 до 2о С.
Обзор: cостав сосисок, сарделек, шпикачек, колбасы
Сосиски в полимеpной оболочке содержат:
45% - эмyльсия
25% - соевый белок
15% - птичье мясо
7% - пpосто мясо
5% - мyка, кpахмал
3% - вкyсовые добавки
Саpдельки:
35% - эмyльсия
30% - соевый белок
15% - пpосто мясо
10% - птичье мясо
5% - мyка/кpахмал
5% - вкyсовые добавки
Шпикачки:
Аналогично саpделькам, только вместо птичьего мяса в ход идёт феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало.
Колбаса ваpёная:
30% - птичье мясо
25% - эмyльсия
25% - соевый белок
10% - пpосто мясо
8% - мyка/кpахмал
2% - вкyсовые добавки
Некоторые пояснения
Эмyльсия — кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства — всё это pазмолотое и yваpенное до состояния светлосеpой кашицы.
Птичье мясо — монолитный бpикет сеpовато-pозового цвета.
Пpосто мясо — в подавляющем большинстве — английская бpикетиpованная свинина.
Мyка/кpахмал — кyкypyзная/каpтофельная мyка и кpахмал. Очень часто бывает некондиция.
Вкyсовые добавки — загyстители, кpаситель, «вкyс мяса», консеpванты, соль, сахаp, пеpец по вкyсy.
Испорченное мясо или колбасы на мясоперерабатывающих комбинатах подвергают обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке.
