Иногда цветочными называют по ошибке чаи, ароматизированные запахом различных цветов. Однако в таком случае следует говорить не о цветочных, а именно об ароматизированных чаях. Между тем ароматизированные чаи не представляют собой какой-то особой категории.
Ароматизированы могут быть все типы байховых чаев, при этом ничего не меняется в существе биохимических процессов, определяющих тип чая, ее выполняют уже после окончания процесса изготовления чая как некое "наведение глянца" на совершенно законченный, готовый продукт.
В результате ароматизации чаи не утрачивают характерных признаков своего типа, а лишь приобретают единственный дополнительный признак: новый, сильный, зачастую ярко выраженный аромат. И признак этот получен чисто механически, физическим путем, а не в результате биохимических изменений в самом чайном листе.
Ароматизированные чаи следует рассматривать исключительно как дополнительные сорта соответствующих типов чаев, а не как какой-то особый тип чая. Обычно ароматизируют чаи среднего качества, которые в процессе фабричной обработки теряют значительную часть своего естественного аромата и поэтому нуждаются в придании дополнительной «краски». Но ароматизации могут подвергнуть и высшие сорта; ароматический букет их при этом не только усиливают, но и разнообразят. Кроме того, наряду с ароматизацией у высоких сортов стараются при помощи различных фиксаторов задержать, закрепить на длительный срок их естественный аромат. Возможны два способа ароматизации.
Древнейшим способом, применяемым до сих пор, является ароматизация готового сухого чая с помощью различных душистых цветов и других частей растений (например, корней, семян), которые в различных пропорциях равномерно перемешивают с сухим готовым и, как правило, еще теплым после сушки чаем. В течение определенного времени (от нескольких часов до суток) чай пассивно вбирает запахи этих растений, после чего их изымают из чая, а сам чай подсушивают. Приготовленный таким образом чай обладает сильным, хорошо различимым запахом того ароматизатора, который был к нему примешан. Искусственный аромат чая при правильном хранении сохраняется исключительно долго: от маслины — около года, а от других цветов — от трех до шести лет.
Другой способ ароматизации чая, внедренный в некоторых странах с 20—30-х годов прошлого века и получивший меньшее распространение (в основном в Англии и США), — с помощью различных ароматических эссенций, преимущественно синтетических.
Такая ароматизация обходится дешевле и может быть механизирована, в то время как первый способ — весьма дорогостоящий (цветы выращивают на специальных плантациях) и не поддается механизации (цветы перемешивают с чаем и выбирают из него только вручную). Но качество чаев при ароматизации эссенциями значительно ухудшено, особенно в случае применения синтетических эссенций. Наряду с приданием нового аромата высоким сортам чая зачастую стараются лишь задержать, фиксировать уже имеющийся, что делают также с помощью распыления в массе сухого чая искусственных фиксаторов (например, пектинов, смол), свойственных ему самому.
Следует подчеркнуть, что всем указанным искусственным способам усиления чайного аромата (ароматизация и фиксация), осуществляемым на самой заключительной стадии чайного производства, подвергают не только черные чаи, что позволяет еще более расширить и без того широкий ассортимент, ибо основным отличием одного сорта чая от другого служат в конечном счете индивидуальные особенности аромата и вкуса каждого из них. Любое дополнительное "наслоение" нового ароматического начала, каждый новый нюанс аромата уже приводит к созданию нового торгового сорта чая.
Вот почему наряду с установившимися стандартными, общепринятыми сортами чая различные фирмы за рубежом, а иногда и отдельные лица создают свои собственные смеси (или купажи) чая. В купаже могут участвовать различные типы чая и в различных пропорциях. Но наиболее часты купажи внутри одного типа, особенно между разными сортами черных чаев.
Именно черные байховые чаи вследствие их типового сходства и ароматически-вкусовых различий особенно удобны и прямо-таки созданы для купажей. Однотипность позволяет осуществлять без всяких нарушений единые для всех черных чаев правила заварки, а ароматически-вкусовые различия позволяют достигать большого разнообразия в подборе букета.
