Свежая рыба практически ничем не пахнет, может быть, совсем немного морем. Если она пахнет рыбой, то это значит, что она несвежая.
Готовить рыбу нужно на слабом огне. Если на кухне чувствуется запах рыбы, это значит, что она готовится или слишком долго, или слишком быстро. Лучший способ сохранить аромат рыбы в готовом блюде - это запекать ее на гриле, в духовке, варить на пару, тушить в соусе или хорошем бульона, готовить в микроволновой печи или жарить в очень небольшом количестве жира. Чтобы действительно насладиться вкусом рыбы, лучше забыть о варке в обычной воде.
Пережаренная рыба становится слишком жирной дпя того, чтобы ее можно было рекомендовать употреблять в пищу. Никогда заранее нельзя солить рыбу - в результате она потеряет сок, который должна сохранить. Хорошо тем не менее подержать рыбу в маринаде, а также немного побрызгать лимонным соком за полчаса до начала приготовления.
Расстегаи
400 г муки
3 столовые ложки масла
25-30 г дрожжей
300 г щуки
300 г семги
2-3 щепотки черного молотого перца
1 столовая ложка толченых сухарей
соль по вкусу
Инструкция: Замесите постное твото, дайте ему два раза подняться. Поднявшееся вторично тесто раскатайте в тонкий лист и стаканом или чашкой вырежьте из него кружки. На каждый кружок положите фарш из щуки, а на него - тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипните так, чтобы середина осталась открытой. Расстегаи уложите на смазанный маслом противень и дайте им подойти 15 минут. Каждый расстегай смажьте крепким сладким чаем и обсыпьте сухарями. Выпекать расстегаи следует в хорошо разогретой духовке.
Винегрет с судаком
1/2 кг отварного судака
2-3 свеклы
2 картофелины
2 свежих или соленых огурца
1 луковица
1 пучок зелени
1 лавровый лист
2-3 горошины черного перца
соль по вкусу
Инструкция: Судака очистить, промыть и отварить в воде с лавровым листом и перцем. Готовую рыбу вынуть, филе отделить от костей, протереть через решето или просто разобрать на мелкие кусочки без костей. Положить горкой на блюдо, украсить зеленью. Вокруг выложить рядами кружочки свеклы, картофеля, огурцов, вперемежку с кольцами лука. Подавать с подсолнечным маслом либо с горчичным или селедочным соусом.
Рыбник
500 г рыбного филе
1 луковица
2-3 карпгафелины
2-3 столовые ложки масла
соль, перец по вкусу
Инструкция: Сделайте постное тесто, раскатайте его на две лепешки. Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней. Уложите раскатанную лепешку на смазанную маслом форму, на лепешку уложите слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху - тонко нарезанный сырой лук. Все полейте маслом и накройте второй лепешкой. Края лепешек соедините и подогните книзу. Поставьте готовый рыбник в теплое место на двадцать минут, перед тем, как поставить рыбник в духовку, проколите верх в нескольких местах. Выпекайте в духовке, разогретой до температуры 200-220 градусов.
Закуска "Заветная гавань"
600 г филе судака
400 г отварного риса
2 ст. л. твердого сыра
1 луковица среднего размера
свежеотжатый сок 1 лимона
3 ст. л. растительного масла (желательно оливкового)
по 0,5 стакана белого вина и сливок
соль, перец по вкусу
для соуса:
50 г сливочного масла
0,5 стакана белого вина
1 стакан сливок
щепотка шафрана
соль, перец по вкусу
Инструкция: Снимите кожицу с судака и замаринуйте филе на 15-20 минут в смеси свежеотжатого сока лимона, соли, перца. Очищенный и нарезанный мелкими кубиками лук обжарьте в масле 2-3 минуты, добавьте рис, соль, перец, вино и сливки. Тщательно размешайте массу. Уложите филе по кругу формы, поместив внутрь рисовую смесь, и поставьте на 8-10 минут в разогретую духовку. Приготовьте соус. Растопите в сковороде на медленном огне сливочное масло, добавьте вино, специи и шафран. Выпарьте до половины обьема, введите сливки и, помешивая, загустите соус. Перед подачей на стол выложите блюдо из формы, полейте соусом и посыпьте тертым сыром.
Рыба по-латышски
750 г рыбы
2 стакана муки
1 ст. л. растительного масла
3 яичных белка
соль по вкусу
для маринада:
1/2 стакана лимонного сока
1 ст. л. растительного масла
перец, соль по вкусу
Инструкция: Филе рыбы нарезать небольшими кусками и замариновать на 1-2 часа. (Маринад: масло, лимонный сок, 3 яичных белка, соль). Из воды, муки, растительного масла и соли приготовить тесто, ввести в него избитые белки. Кусочки рыбы обмакнуть в тесто и жарить во фритюрнице в течение 4-6 минут при температуре 160°С.
Рыба по-индонезийски
200 г рыбы
400 г рыбного филе
1/2 стакана мяса раков
1/2 стакана куриного бульона
2-3 луковицы
1 небольшой лимон
3 ст. л. сливок
1 банан
2 ст. л. муки
Инструкция: Рис отварить, половинку луковицы нарезать и обжарить. Добавить немного куриного бульона, перемешать с рисом. Рыбное филе разделить на десять частей, сбрызнуть соком лимона, отставить на полчаса, затем посолить, обмакнуть в сливки и обвалять в муке. Жарить во фритюрнице в течение 4-6 минут при температура 160°С.
Осетр по-рокфеллеровски
1,5-2 кг осетрины
1 луковица
1 морковь
3-4 яйца
2 сухие булки
100 г масла
10 горошин перца
2-3 лавровых листа
соль по вкусу
для соуса:
300 г майонеза
1 корень хрена
3 столовые ложки сахара
соль
Инструкция: Осетрину опустить на 5-6 минут в кипяток, не давая кипеть. Затем очистить кожу от шипов. Из лука, моркови и специй приготовить отвар посолив по вкусу. В кипящий отвар положить подготовленную осетрину, довести до кипения на большом огне и доварить на слабом. Готовую рыбу остудить в бульоне, вынуть, обсушить, нарезать на порции. Каждый кусок обмакнуть в растертые подсоленные яйца, затем обвалять в тертом белом хлебе. Изжарить в духовке, положив на решетку. Отдельно подать соус и любой салат из сырых овощей. Приготовление соуса: натереть хрен на мелкой терке, перемешать с сахаром и майонезом.
Осетрина по-царски
осетр 800 г филе
вино белое 1 стакан
масло сливочное 30 г
лимон 1 шт.
соль
Инструкция: Филе осетра вымыть, обсушить на салфетке, нарезать порционными кусками, посолить и выложить в глубокую сковороду с толстым дном. Налить вино, чтобы рыба Была покрыта до половины. Лимон вымыть, разрезать на 8 частей, удалить зерна. Добавить в сковороду масла, положить лимон, накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. Готовить 15-20 минут.
Фаршированная горбуша
Свежую горбушу (щуку, судака) весом 1-1,5 кг выпотрошить, промыть, затем вместе с головой снять кожу "чулком" по направлению к хвосту. Мякоть пропустить через мясорубку. В фарш добавить 2 сырых яйца, стакан риса, 2 нарезанные и обжаренные луковицы, перец и соль - по вкусу, перемешать.
Начинкой заполнить кожу, постепенно зашивая белой ниткой брюшную полость. Готовую тушку рыбы смазать растительным маслом, выложить на противень, также смазанный маслом и запекать в духовке на среднем огне около 30 минут.
