Еда в Японии

Необходимо пояснить один факт. Культура еды в Японии неразрывно связана с культурой путешествий, а практически каждая еда связана с конкретной географической точкой. Когда мне говорят, что в Канаде, Штатах или Австралии есть где-то такой настоящий японский магазин, в котором можно купить "всю японскую еду", то мне остаётся только плакать. Такого волшебного магазина нигде нет, даже в самой Японии. Не только под каждой горой все едят что-то своё, но и более того: многие продукты появились специально только ради того, чтобы быть в каком-то одном конкретном месте и нигде больше. В старые времена, когда путешествовать себе позволить мог ещё далеко не каждый японец, в большие походы по святым местам путника снаряжали одного от целой деревни. Конечно с посланиями, просьбами и прочими приветами важным богам от каждого жителя. Как путник доказывал, что действительно побывал всюду, где надо и всем нужным богам приветы передал? Путник привозил из каждого места еду, которой нет нигде больше, чтобы люди могли попробовать и проверить: да, точно, очень вкусно, задание выполнено.

если вы будете путешествовать в Японии, то обязательно делайте это так, как делают японцы и никак иначе. Забудьте слова отель, мотель и кемпинг. Запишите слова рёкан и минсюку. Впитав в себя и замашки самураев, путешествовавших когда-то через всю страну ежегодно на визит к сёгуну, и скромность пилигримов, ищущих просветления, в Японии родилась одна из древнейших культур путешествий. Рёкан – это традиционный японский "постоялый двор".

Мы начинаем своё путешествие в Никко и останавливаемся в знакомом рёкане. Умелые руки встречающих работниц быстро с двух сторон забирают наши промокшие кроссовки, уносят их сушиться и греться, протягивают тапочки. Больше ботинки нам не понадобятся. Нас встречает и кланяется хозяин рёкана, по идеально чистым коридорам он проводит нас в нашу комнату, по пути представляя местные достопримечательности: сад и вид на дикий лес, горячий источник и холодный источник в форме дракона, изо рта которого течёт ледяная питьевая вода. Каллиграфия, икебана и живые цветы украшают каждый уголок. В комнате мы садимся на коленях за крошечный столик на полу, с нами на пол садиться хозяин и спрашивает, как бы мы хотели отпраздновать наше прибытие.

Небольшой подарок за встречу обязателен по традиции. Даже самые скромные рёканы обязательно оставят в комнате для постояльцев чайник и чай (настоящий чай, а не набор пакетиков) и принесут в подарок какую-нибудь небольшую сладость. Наш любимый рёкан в Никко-юмото всего лишь чуть дороже самого простенького варианта: примерно $ 150 за ночь с человека (в рёканах оплата происходит с человека, а не за комнату, как в западных отелях). Что вы получите за 150 за ночь в северной Америке? В лучшем случае не слишком грязную кровать. Здесь нам предлагают вино, сок или газировку, а в качестве сладости дарят маленькое блюдечко с двумя кусочками твороженного торта, его делает их собственный повар и этим тортом очень гордится хозяин. Ах, как приятно снова видеть твороженный торт, помещающийся в двух экземплярах на одно блюдце, каждый кусочек всего чуть толще зубочистки. Если вы были в Америке, то легко поймете мою радость. В штатах под видом твороженного торта приносят сладкий кусок, еле помещающийся на тарелку, да ещё и облитый каким-нибудь вареньем.

Горячие источники, специальные бани, а потом приходит время ужина...

Ужин и завтрак для каждого постояльца обязательно входит в остановку в рёкане. И какой ужин! Настоящая японская еда называется кайсэки-рёри. Кайсэки – не название какого-то конкретного блюда, а название традиции. Идея заключается в поедании всего того, что японцы находят вкусным в очень маленьких количествах, но в огромном разнообразии. Каждое блюдо должно быть подано в крошечной тарелочке отдельно, и, что самое главное, каждое из них хоть и довольно простое, но должно быть приготовлено отдельно – нельзя все наварить в большом котле и раскидать по блюдцам! Потому, что главнее разнообразия только свежесть. Поэтому же блюда в кайсэки всегда меняются в зависимости от региона и сезона, японские повара могут использовать только сезонные ингредиенты и таким образом каждая еда становится частью природного цикла, напоминанием об осени, лете, весне или зиме. К чёрту разговоры, лучше смотрите. Осенний ужин простого японца среднего класса, довольно типичный для региона Канто.

1. Суп набэ: кубик соевого творога тофу, зелёные травки (честно говоря не знаю названия), немножко репчатого лука, несколько стебельков японских грибов эноки - всё это варится прямо на столе в свежем соевом молоке.

2. Соус для набэ (вид слабого соевого соуса)

3. В крошечной пиале маринованная половинка каштана в соусе

4. На блюдце речная рыбка запечная целиком с соусом мисо (паста ферментированных бобов)

5. Кажется это кусочек рыбьего паштета

6. Цукэмоно – японские соленья, обязательная часть любой еды. Две дольки дайкона (редиски), три дольки соленого огурца, одна маленькая солёная слива умэбоси

7. Под крышкой жариться грамм 20 свинины с луком

8. Стружка редиски

9. Долька тунца (сырая рыба)

10. Листик японского базилика сисо (перилла) и так как я ошибся и забыл приписать номер, то сразу сообщаю и что с другой стороны этой стрелочки: кубик соевого творога тофу с каплей соевого соуса и японского хрена васаби

11. Цветок астры

12. Долька свежего кальмара

13. Японский хрен васаби

14. Свежее мясо ракушки гребешок (хотатэ)

15. Юба (кружки намотанные из соевой плёнки, получающийся как отход от варки соевого творога)

16. Лист морской капусты

17. Сливовое вино

18. Крепкий соевый соус для рыбы

Думаете этого мало? Это только начало. Еду приносят постепенно, чтобы она не остывала на столе. Следующим принесли крошечный, как игрушечный, чайничек. В чайничке (он в правом нижнем углу фотографии) был сварен суп из ичоноки (плода дерева гинко) с одной маленькой креветкой и долькой крошечного зелёного лимона. Крышечка на чайнике одновременно служит блюдечком для питья супа. Грамм пять супа! С непривычки это необычайно весело, как игра с кукольным сервизом.

Во время такого ужина чувствуешь себя королём, и как у каждого короля у тебя есть не только привилегии, но и строгие обязанности. В рёкане не принято выбирать еду, что тебе есть, за тебя решает повар.

На десерт был кубик загадочного фиолетового пудинга и долька аккуратно очищенной от кожи хурмы. Осень – сезон хурмы, а хурму я обожаю. В Японии она осенью повсюду. На всех деревьях в деревнях. В магазинах, и не один, а десять-пятнадцать сортов ждут покупателя. Сушеная самыми разными способами (хосигаки), мочёная, и запеченная хурма на любой вкус не отстаёт. На другой день мы зашли в специальный фруктовый магазин купить дорогой хурмы, а ушли и хурмой и с бесплатными конфетами. В дорогие фруктовые магазины иностранные туристы редко заходят, а хозяйка была с так рада пообщаться, что вынесла покупателям и конфеты и чай.

Завтрак. В хорошем рёкане завтрак хоть и легче ужина, но не менее разнообразен.

1. На огне варится соевый творог тофу с лесным грибом намэтакэ

2. Маринованные травы

3. Японский омлет тамаго-яки

4. Икра минтая

5. Долька жаренного и солёного лосося, самая традиционная еда на завтрак в Канто

6. Не поверите – червяки в пакетике. Примерно %)

7. Десерт: кофейное желе и долька киви

8. Дикие лесные маринованные травы в соусе.

9. В кунжутном соусе крошка помидор, корона брокколи и крошечная долька тыквы

10. А что под крышкой? Под крышкой варёная долька редиски дайкон в соусе с плодами травы бамия

11. Умэбоси (слива), дайкон (редиска) и солёный огурчик.

После завтрака и ещё одного посещения горячего источника мы прощаемся с рёканом, начинается наш длинный путь на юг.

Отступление. В Японии считается неприличным питаться на улице или на ходу. Крайне невежливо будет что-нибудь жевать в поезде метро. Однако междугородние поезда из этого правила исключены, в них едят все, а места оборудованы специальными столиками, так что еду можно не только взять с собой в дорогу, но и съесть её со всеми приличиями. Так что же не купить конфет на станции перед выездом? Вот они конфеты в дорогу. Самые простые. Есть ровно два способа сказать это, один приуменьшающий, другой преувеличивающий и оба абсолютно точны. С одной стороны эти конфеты были куплены в самом обычном магазинчике просто на вокзале. С другой стороны этот вокзал напротив императорского дворца. Но ведь каждая из этих конфет – шедевр ручной работы! Каждая сладость была запакована в отдельную стеклянную коробочку, и мне не удалось даже просто достать конфеты из коробки для фотографирования, не сделав несколько маленьких повреждений. А люди лепили их из сырого теста руками! В Европе подобные шедевры делают из марципана. Ну а в Америке… Я так думаю, что если ещё есть какой-то вопрос в том, почему а американцев не получаются такие аккуратненькие машинки, как у японцев, так это как раз потому, что на американских вокзалах никто руками не лепит таких конфет.

Ещё одно важное место в моем личном списке вкусностей Японии занимает простая сладость под названием Нама-яцухаси. Простые пластинки сырого рисового теста, с робким вкусом корицы и зелёного чая маття. Купить их можно только в Кансае и для меня с ними неразрывно сплелись улицы древней столицы Киото, удивительные сады и мрачные буддийские храмы.

Мы в городе Кумамото. Новая сладость – икинари данго (в стаканчике кстати зелёный чай, в Японии компания Кока-Кола как раз и является основным производителем зелёного чая на разлив). Рисовое тесто и сладкая японская картошка – батат. Остров кюсю больше всего знаменит на всю Японию именно своей сладкой картошкой. Тут она повсюду. И если вы думаете, что делать все сладости из картошки – это скучно – то вы глубоко ошибаетесь. Японская картошка – настоящая палитра для художника! Открываем в дороге журнал и любуемся: все цвета картошки и все цвета радуги.

Дайзафу. Говорят, что при жизни этот бог, а этот бог ранее был вполне реальным человеком, очень любил сливу. Поэтому местная сладость – пирожок с бобами и печатью в форме цветка сливы. В маленькой чашечке – сливовый чай, такой кислой воды я ещё в жизни не пробовал!

Чай в Японии вездесущ. Даже когда не собирался пить чая, его часто предлагают в магазинчиках бесплатно, иногда просто от скуки, иногда от желания заманить чаем клиента, иногда в благодарность за какую-то скромную услугу. Сливовый чай это ещё полбеды. В одном из магазинчиков в Такатихо бабушка налила нам чаю из грибов шиитакэ. Получилось очень необычно, прямо как грибной суп.

В Такатихо мы попробовали специальный "пещерный" (пещера, в которой когда-то пряталась богиня солнца Аматэрасу) пирожок со сладкой картошкой

и митараси данго – колобки клейкого сырого рисового теста, обжаренные на углях в кислой пасте ферментированных бобов мисо.

В местном недорогом рёкане - "ужин японского бедняка".

1. Салат с лимоном, крошкой морковки, маслом кунжута и с четырьмя половинками шляпки сырого гриба шиитакэ

2. В домике сделанном и листьев бамбука спрятались варёные овощи: долька морковки, два зелёных стручка гороха, одна крошечная картофелина таро, долька молодого побега бамбука

3. Внимание – смертельный номер, так как внутренние регионы Кюсю довольно далеко от моря, то сырую морскую рыбу здесь не едят. На льду – свежие дольки сырой речной рыбы (двух видов), зубчик острого хрена васаби, долька сырой морковки, лист периллы. Номер смертельный, так как паразиты у речной рыбы и у человека практически все совпадают

4. Чай, потому что куда же без чая

5. Соевый соус для рыбы

6. Жареная на углях речная рыбка с лимоном

7. Запеченная внутри бамбукового стебля в молочном соусе сладкая японская картошка

8. Дольки красного лука, корона петрушки и три листика желе сваренного из корня растения аморфофаллус коньяк, как и следует ожидать от такого названия – гадость жуткая

Смена блюд...

Под рыбкой прячется маленькая коробочка из лакированного дерева. В коробочке три секции. В каждой секции по маленькому блюдечку.

1. Что-то маринованное, увы не уверен даже что это

2. На огне жарятся с луком в соусе два крошечных кусочка мяса куропатки

3. Специальный соус для аморфофаллуса %)

4. Маринованный редис дайкон

5. Варёный белый рис с добавлением чёрного риса

6. Стружка редиски дайкон с короной петрушки

7. Две дольки варёного корня лотоса вываленные в порошке, сделанном из очисток от шелушения риса

И это тоже ещё не конец, потом принесли мисочку лапши удон с добавлением лука и маринованных трав.

Кайсэки еда напоминает мне упражнение о том, как одной рыбой накормить сто человек. Так как каждому достаётся по крошечному, в несколько грамм, кусочку, то одной рыбки хватит на весь рёкан. Но сколько надо всего разного! Сколько же труда! На завтрак на подносе стояла бамбуковая сеточка, в бамбуковой сеточке стояло блюдечко в виде корзиночки с ручкой. На дне блюдечка лежал свежий листик – традиционно свежие листики используются в японской кухни для предотвращения смешивания вкусов. На листике сваренные в специальном соусе лежали ДВА, прописью - ДВА, боба.

Завтрак.

1. Суп на основе пасты ферментированных бобов мисо с дольками соевого творога тофу и кружочками соевой стружки ююба

2. Варёный рис

3. Гречневая каша, как и русские, японцы очень любят гречку во всех проявлениях, даже делают из нее лапшу. Однако в отличие от нас они гречневую крупу не обжаривают, поэтому каша из нее получается белой, а не коричневой, как из русской гречки

4. Чай

5. На свежем листочке долька копчёной рыбы в соусе

6. Паста мисо (ферментированные бобы) с травами

7. Маринованные травы

8. Сырое яйцо, в Японии принято на завтрак есть сырые яйца

9. Два тех самых сладких боба в соусе из сладких бобов

10. Паста из умэбоси (маринованной сливы) с васаби (острым японским хреном) и кунжутом

11. Чуть-чуть створоженное соевое молоко с луком

12. Вздутая (как попкорн) гречка с молоком

13. Очень вкусное прокисшее соевое молоко с соком специального японского цитрусового – юза

Отступление. Одно из основных правил в любом рёкане заключается в том, что повар не может предложить одному и тому же человеку больше одного раза на ужин одни и те же блюда.

Однажды мы останавливались в одном довольно шикарном рёкане на Хоккайдо. Это обозначало, что блюд на ужин там было еще в разы больше, и они были значительно более дорогие: икра, крабы, дыня. На третий день нам неожиданно дали ту же еду, что была в день первый. Мы, конечно, знали, что так не принято, но не устраивать же из-за такой мелочи скандал? Тем более, что и первая еда была очень вкусная. Мы переглянулись, никому ничего не сказали, и стали есть.

Рёкан был дорогой, и еды было много, очень много. К сожалению, в Японии не принято уносить с собой. А выкидывать такую шикарную еду, конечно, было бы очень жалко. Приходилось старательно есть, уже запихивая в себя. И тут, после очередной смены блюд, кто-то на кухне сообразил:

- Мы же кормим гайдзинов в понедельник той же едой, что была в субботу!

И они приняли самое жуткое решение из возможных: они начали "перекармливать" нас новым набором ужина с самого начала! Страшные воспоминания...

Говорят, что японцы едят мало мяса. Это - правда в том смысле, что мяса будет мало по граммам. Как и рыбы, как и любого другого блюда в отдельности. В этом и смысл кайсэки. Но мясных блюд в современной японской кухне бывает довольно много. На второй ужин наш повар, увы, ударился в мясную тему.

1. Тёртый редис дайкон с луком и лимоном

2. Кусочки маринованного осьминога с кусочками солёного огурца

3. Крыло копчёной курицы

4. Грамм 30 так называемого мраморного мяса. Мраморное мясо – говядина, получаемая в Японии только от коров девственниц, которых кормят самыми свежими травами, поят пивом, делают им ежедневный массаж и играют им успокоительную музыку. Такая корова много ест и мало движется, поэтому в её мясе полоски мяса и жира как бы перемешиваются, так что если потом это мясо нарезать очень тонкими кусочками, то по виду оно будет напоминать красный мрамор. Эти дольки идут на приготовление блюда сябу-сябу, в соседней миске огонь согревает воду до кипения и клиент палочками берет куски сырого мяса настолько тонкие, что, будучи опущенными в кипящую воду, они сразу свариваются. По звуку шипящий около палочек воды и получило своё название это блюдо

5. Маринованные корешки и морковь

6. Маринованный редис дайкон и травы

7. Варёный корень побега бамбука

8. Запеченный в фольге каштан (одна долька одного ореха)

9. Снова, увы, загадочные для меня корешки

10. Я пропустил на картинке, но это соевый соус

11. На льду с листом периллы, долькой морковки и щепоткой острого хрена васаби самый престижный в Японии тип сасими – пять долек сырой, свеже-убитой, лошади

И пусть вас не удивляет пустое место на подносе, потому что потом ещё приносят запеченную в фольге с соусом из ферментированных бобов мисо речную рыбку, миску смешанного риса и снова лапшу удон.